Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Gado gado
Jakarta, Java
De essentie:
- Verse, knapperige groenten
- Zelfgemaakte pindasaus
- Contrast in temperatuur, structuur en temperatuur
09
Misschien wel de lekkerste salade ter wereld!
Waarom Gado gado op jouw repertoire hoort
Omdat het verslavend lekker is! Zelfs gematigde groenteliefhebbers gaan voor de bijl en vechten om de laatste restjes op de schaal. Waar het je als hobby-kok uitdaagt? Een echt goede Gado gado vraagt om mooie verse en goed geselecteerde ingrediënten. Iedere groente heeft zijn eigen kooktijd en daar kun je dus laten zien wat je waard bent. Hetzelfde geld voor het koken van de eieren, precies goed getimed. En dan is er de saus nog. Veel thuis-chefs kikken op het maken van de perfecte rode wijn- of truffelsaus maar wie maakt de ultieme pindasaus? Jij natuurlijk! Reken er maar op dat ze je het recept proberen te ontfutselen.
Zelfs gematigde groenteliefhebbers gaan voor de bijl en vechten om de laatste restjes op de schaal.
Een salade met ballen
Gado gado is een waanzinnig lekkere Indonesische salade. Veel stoerder dan veel reguliere salades, echt een salade met ballen. Het staat bol van spannende contrasten in smaak, structuur en temperatuur. Het is gezond maar daar heb je helemaal geen last van. Want alles wat we lekker vinden als we snacken zit erin; pindasaus, kroepoek, een eitje en vooral, heel veel smaak! Het allerbelangrijkste is wat mij betreft de saus. Die moet je echt zelf maken. Het is echt niet ingewikkeld en je bent eindbaas over de smaak en pittigheid. Als je het origineel beheerst dan kun je met de seizoenen mee aanpassingen doen in de samenstelling van de groenten. Met respect voor de essentie van deze Indonesische klassieker kun je echt alle kanten op! Nieuwsgierig geworden? Join the mission!
Een echt goede Gado gado vraagt om kraakverse groenten die allemaal precies de juiste garing hebben.
Oorsprong
Je kunt Gado gado in heel Indonesië krijgen maar de plaats van oorsprong is Java. Ontstaan bij de inheemse bevolking en waarschijnlijk al in de 16e eeuw, al is er niet heel veel over bekend. Het wordt gegeten als ontbijt, lunch en diner en zowel in restaurants als door straatventers verkocht. De saus werd traditioneel in een cobek (wrijfsteen of vijzel) gemaakt en niet verwarmt. De authentieke versie werd gemaakt met cashewnoten, maar pinda’s zijn veel goedkoper en daarom is dat de standaard geworden. In Jakarta worden nog wel eens cashewnoten gebruikt. Er zijn op Java veel salades en groentegerechten die op Gado gado lijken. In andere delen van het eiland zie je ook vaak petjel (of petjil), lotek, karedok en ketoprak. Allemaal mengsels van rauwe of gekookte groenten met een saus waarin pinda’s verwerkt zijn.
Ontstaan bij de inheemse bevolking en waarschijnlijk al in de 16e eeuw.
Gado gado
Jakarta, Java
On a mission mastering Gado gado, Jakarta
Als je naar Indonesië gaat zie je het in alle delen van het land op de kaart staan. Ik heb het gegeten in Jakarta en op Sumatra. Met wisselend succes. Blauw gekookte eieren en slappe kroepoek vind ik gemiste kansen. Dan mis ik de verfijning en aandacht. Maar gelukkig heb ik ook een aantal waanzinnig lekkere versies mogen proeven. Nog steeds eenvoudig maar precies goed bereid. Kort gegaarde groenten, smaakvolle pindasaus, krokante kroepoek en emping, en zelfs een keer een niet te lang gekookt ei. Qua samenstelling wisselt het nogal maar altijd bevatte het een koolsoort, sperziebonen, komkommer, taugé, pindasaus en kroepoek. De ene keer met aardappel, de andere keer met lontong en zelfs een keer met eiernoedels.
Als chef let ik misschien op andere dingen maar blauw gekookte eieren en slappe kroepoek vind ik gemiste kansen.
Adressen
In Nederland kun je in ieder Chinees-Indisch restaurant Gado gado bestellen. Helaas is het meestal niet meer dan wat rauwe en/of gekookte groenten met de saus die ook op de satéstokjes gaat. Bij de restaurants waar ik mijn favoriete saté proefde hadden ze vaak ook goede Gado gado. Dit zijn mijn favorieten in Nederland.
Chef at home
Ik heb een klassieke culinaire opleiding gehad en die staat in veel opzichten ver af van de Aziatische manier van koken. Maar als je iets goed leert beheersen dan is dat het beetgaar blancheren van groenten en dat komt mooi van pas hier. Ik kon me dus volledig focussen op de pindasaus en de bereiding van de tahoe. Ik heb zeker 10 verschillende recepten getest en geproefd. Uiteindelijk heb ik een ‘oud recept’ dat ik al lang gebruikte verrijkt met de nieuw opgedane kennis. Het komt het dichtst bij de beste sauzen die ik op Java en Sumatra geproefd heb. Ik weet zeker dat jij hem ook lekker gaat vinden maar je hebt sowieso een perfecte basis om de smaak helemaal naar je hand te zetten.
Als je iets goed leert beheersen dan is dat het beetgaar blancheren van groenten.
De juiste ingrediënten
Je hebt geen exclusieve of ingewikkelde producten nodig voor de ultieme Gado gado. Koop kraakverse groenten bij je groenteboer en zoek een goede toko voor de overige ingrediënten. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke Gado gado? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Pindasaus
De absolute ster van het gerecht, en die zul je zelf moeten maken. Dat potje satésaus dat je misschien wel eens gebruikt maak je maar op bij de friet. Maak wat meer en bewaar het tot 3 dagen in de koeling en zelfs invriezen is een prima optie.
Aardappels
Je kunt gewoon een vastkokende aardappel gebruiken. Let erop dat de aardappels geen uitschieters hebben en stevig aanvoelen. Wil je iets anders dan kun je ook eens een Roseval-aardappel of een seizoen aardappel gebruiken.
Tahu
Ook wel tahoe of tofu, is per land verschillend maar we hebben het over hetzelfde product. Het eerste vegetarische alternatief dat verkrijgbaar was in de supermarkt. Ik heb er altijd een bepaalde weerzin tegen gehad tot iemand me vertelde dat je tahu moet zien als de ‘spons’ van de keuken, je kunt er iedere smaak aan geven die je wilt. Marineren met een beetje tamarinde is hier voldoende maar het kan ook met ketjapmarinade. Ik adviseer je in de toko voor de verse variant te gaan, deze staat in de koeling en is een paar dagen houdbaar.
Kroepoek
Hier heb je natuurlijk enorm veel keuze. Vermijd de sterk gekruide varianten in de supermarkt want die overheersen heel het gerecht. Je kunt ook een versie kopen die je zelf moet frituren. Zo gepiept en altijd verse krokante kroepoek.
Emping
Er zijn meerdere soorten maar ik gebruik melindjo, gemaakt van melindjo noten. Er is ook een variant te koop die je zelf nog moet frituren.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om Gado gado te maken.
Koksmes en snijplank
Er moet gesneden worden dus zorg dat je koksmes scherp is en dat je een passende snijplank hebt. Dat wil zeggen; groot genoeg.
Kookpan
Gebruik het liefst een wat grotere pan zodat je in ruim water kunt blancheren.
Groot bekken
Zorg voor een bekken of kom waar een liter of 3 ijswater in kan. Dit is perfect om je geblancheerde groenten snel terug te koelen zodat ze hun bite en kleur behouden.
Draadspaan
Erg handig om de groenten uit het kookwater over te brengen naar het ijswater.
Koekenpan of wok
Gebruik het liefst een stalen koekenpan of wok om de olie te verhitten voor het frituren van de tahoe en tempeh.
Veelgestelde vragen
Hoort er kip in Gado gado?
In de basis is Gado gado een groentegerecht met ei en pindasaus. Vaak wordt er ook tahoe of tempeh gebruikt. Kip hoort er niet in maar als je dat wilt kan het makkelijk. Je kunt bijvoorbeeld stukjes warme gebakken kippendij toevoegen. Erg lekker en het geeft een mooi contrast met de koude salade.
Kun je Gado gado opwarmen?
Je kunt alles opwarmen behalve ijs. Maar zonder dollen, het lekker van Gado gado is het contrast tussen de koude groenten en de warme pindasaus. Ook al wordt die ook wel eens koud geserveerd in Indonesië. Ik adviseer om het bij het contrast tussen warm en koud te houden. Bewaar daarom de ingrediënten die je over hebt apart. De saus kan wel opnieuw opgewarmd worden. Hij zal misschien schiften maar dan voeg je een lepeltje koud water toe tijdens het roeren.
Is Gado gado vegetarisch?
Als de vegetariër eieren eet wel. Als dit niet zo is dan kun je het ei weglaten of vervangen door bijvoorbeeld extra tahoe of tempeh.
Wat is het verschil tussen Gado gado en Petjel?
Ze worden vaak door elkaar gehaald en lijken ook nogal op elkaar. Petjel komt van het oosten van Java en de pindasaus is vaak wat frisser en pittiger.
Kun je Gado gado invriezen?
De saus wel, de groenten niet. Als je de saus invriest dan rustig laten ontdooien als je hem nodig hebt. Tijdens het opwarmen kan de saus gaan schiften maar dan voeg je tijdens het opwarmen een beetje koud water toe. De groenten kun je wel invriezen maar ze zijn niet lekker meer na het ontdooien. Met name de structuur gaat kapot door de ijskristallen.