Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Ceviche
De essentie:
- Verse vis, verse vis, verse vis
- Timing
- Balans van de basissmaken
De essentie:
Een kok die ceviche perfect kan bereiden is een meester in het herkennen van verse ingrediënten en timing. Én van beheersing, een paar ingrediënten moeten al het werk doen. Fris en aromatisch is het eerste dat bij me opkomt als ik aan de ceviche in Lima denk. Het meeste werk heb je waarschijnlijk met het zoeken naar topkwaliteit verse vis. De rest is echt niet moeilijk. En het leuke is, als je het origineel beheerst dan kun jij er naar hartenlust op los variëren. Neem eens een andere vissoort, een bijzondere citrusvrucht of een ander spannend zuur. Ben jij klaar om je vrienden en familie te laten proeven hoe ceviche écht moet smaken?
Het is het nationale gerecht van Peru en met name in hoofdstad Lima vind je overal cevicherias. De populariteit in eigen land is zo groot dat er zelfs een dag aan gewijd is (Día Nacional del Ceviche, 28 juni). Het is een eenvoudig te bereiden visgerecht, zonder koken of bakken. De vis wordt gegaard onder invloed van zuur. Het bestaat uit (wit)vis, citroen, chili, ui, koriander, zout, maïs en zoete aardappel. That’s it. De meeste West-Europese koks gaan voor een meer creatieve expressie. Toch is het echt de moeite waard om het zo simpel mogelijk te houden. Het is ongekend lekker, in al zijn eenvoud! Ga jij voor de ultieme ceviche?
Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Ceviche, of iets wat er op lijkt, is waarschijnlijk 2000 jaar geleden al ontstaan aan de kust van Peru. Vissers die ver de zee opgingen zochten manieren om vis eetbaar te maken. Dat deden ze met behulp van inheemse zure vruchten (toen nog geen limoen maar Tumbo, een soort passievrucht) en amarillo pepers. Later brachten de Spanjaarden citrusvruchten mee en toen is de versie ontstaan zoals we hem nu kennen. Ook deze vindt zijn oorsprong aan de Peruaanse kust, daar was immers altijd verse vis voorhanden. Hier ontwikkelde ceviche door tot de vorm zoals we die nu kennen. Vanuit Lima verspreide het zich over de regio. Vandaag de dag is het vooral populair in de kustgebieden van de Stille Oceaan in het westen van Zuid-Amerika.
Ik reisde al in 2007 naar Peru. Er was toen amper culinaire kennis van het land. De reis begon in Lima, de hoofdstad van Peru en dat is meteen het paradijs voor ceviche liefhebbers. Na een paar keer ceviche besteld te hebben weet je het al; alles draait om de versheid van de vis en de juiste balans. Wat overal opvalt is de eenvoud. Zelfs bij een creatieve chef als Gaston Acurio van restaurant Astrid & Gaston (meermaals nummer 1 restaurant van Zuid-Amerika) houden ze het super simpel. Naast Ceviche clasico met 1 soort (wit)vis, staat ook overal Ceviche mixto op de kaart. Daarbij worden meerdere vissoorten of schaal- en schelpdieren toegevoegd. Vaak wordt ceviche vergezeld van tijgermelk – dat is de overgebleven marinade – die in een klein glas wordt gegoten. Volgens de Peruanen helpt het tegen een kater en is ook nog lustopwekkend, doe er je voordeel mee zou ik zeggen.
Ik kan me voorstellen dat je nog geen plannen hebt om speciaal naar Peru af te reizen om ceviche te gaan proeven. Maar mocht je naar Peru gaan, dan geef ik je de gouden tips hieronder. Gelukkig kun je dichter bij huis ook terecht voor echt goeie ceviche.
Ieder dorp of stad heeft wel een viskraam of winkel, maar echt kraakverse vis is moeilijk te krijgen. Dat is best frustrerend als je ceviche wilt maken en daar liep ik ook tegenaan. Je moet geluk hebben dat je in de winkel of groothandel bent op de dag dat de vis binnengekomen is. Tot zover de klacht. Tip: communiceer goed met je visspecialist en maak duidelijk dat de vis rauw gegeten gaat worden. Wat ik tijdens mijn keukentests ook gedaan heb is pepers met elkaar vergelijken. Bij de toko – en steeds vaker in de supermarkt – heb je varianten op de rode chilipepers zoals Madame Jeanette, Habanero, Scotch Bonnet en rawit. In Peru gebruiken ze Aji Amarillo of Ají Limo, twee aromatische soorten die hier soms ook verkrijgbaar zijn. Mijn conclusie is dat je met rode chilipepers prima resultaten bereikt. Neem je de moeite om de Aji Amarillo (online) te bestellen dan heb je een nog mooiere smaak en maak je echt de ultieme ceviche. De overige ingrediënten zijn allemaal makkelijk verkrijgbaar.
Van rotzooi kun je niks fatsoenlijks maken en daarom zijn verse producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. Maar boven alles is het gewoon een heel leuk onderdeel van het hele proces. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke ceviche? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Het meest gebruikt is zeevis met stevig wit vlees zoals zeebaars, dorade, corvina, tong of heilbot. Dorade en zeebaars zijn het makkelijkst verkrijgbaar. Nogmaals, als ze supervers zijn.
In recepten staat vaak het aantal limoenen vermeld. De sappigheid van de limoen en hoe je die uitperst is echter bepalend voor de hoeveelheid sap.
Het origineel is Aji Armarillo of Aji Limo maar die zijn niet altijd verkrijgbaar. Spaanse pepers werken gelukkig ook goed.
Uit blik, van de kolf, geroosterde mais, het kan allemaal.
Ook wel bataat genoemd. Eigenlijk geen aardappel maar een knolvormige wortel en zoeter dan gewone aardappel. Je hebt ze met oranje- en witvlezige soorten.
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om ceviche te kunnen maken.
Ga je de vis zelf fileren of laat je dat de visboer doen? Doe je het zelf dan heb je een vlijmscherp fileermes nodig. Je hebt al hele goede voor een paar tientjes. Alleen gebruiken voor de vis en veilig opbergen.
Je kunt de limoenen voor de tijgermelk natuurlijk gewoon met de hand uitknijpen, er zijn handpersen en elektrische. Het verschil is enorm, vooral bij wat hardere limoenen. Ik heb het voor je getest. Knijp je met de hand uit dan haal je maximaal 20 gram uit een hele limoen. Doe je het met een eenvoudige elektrische pers van een paar tientjes dan haal je uit dezelfde limoen 35 gram. Snel verdiend en je krijgt geen kramp in je handen.
Ja dat kan, zalm is een hele vette vis en dat geeft een mooi evenwicht met het zure van de tijgermelk. De zalm verkleurd wel heftiger dan witvis. Je kunt er ook tiradito van maken. De zalm wordt dan als sashimi in dunne plakjes gesneden en pas op het bord gemarineerd met de tijgermelk.
Er is geen directe vertaling van. Hou het maar op ‘met zuur gegaarde vis’
Omdat de marinade ondoorzichtig is als melk en krachtig als een tijger. De Spaanse naam is Leche de Tigre.
Nee, dat gaat niet. De vis zal doorgaren en langzaam papperig worden. Maak precies wat je nodig hebt en vries eventuele overgebleven vis (niet gemarineerd) in. Je kunt die vis later gebruiken voor een vissoep of zo, voor ceviche gebruik je verse vis.
Zelfde antwoord als bovenstaand. Invriezen gaat niet. De vis zal doorgaren en langzaam papperig worden. Maak precies wat je nodig hebt en vries eventuele overgebleven vis (niet gemarineerd) in. Je kunt die vis later gebruiken voor een vissoep of zo, voor ceviche gebruik je verse vis.
Dat is een restaurant met ceviche en tiradito als specialiteit. Je ziet er heel veel in Lima, de hoofdstad van Peru. Vaak hebben ze ook nog andere typische Peruaanse gerechten op de kaart.
Het origineel is met Aji Armarillo of Aji Limo maar die zijn hier niet altijd verkrijgbaar. Spaanse pepers werken gelukkig ook goed. De meeste zijn vrij mild en maken het gerecht ook niet te pittig naar onze maatstaven.
In principe alle zeevissen, schaaldieren zoals tijgergarnalen en kreeft en schelpdieren zoals mosselen en Sint Jacobsschelpen. Veel gebruikte vissoorten zijn zeebaars en dorade omdat ze in Nederland goed verkrijgbaar zijn. Ook corvina, tong of heilbot kun je gebruiken.
Onder invloed van de Japanners ontstond een andere snijvorm voor ceviche die lijkt op sashimi. Gewone ceviche snijd je in blokjes. Verder is tiradito hetzelfde.