Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Boeuf Bourguignon
Dijon, Frankrijk
De essentie:
- Het juiste vlees
- Bourgognewijn
- Temperatuur
- Tijd
14
Een zoektocht naar de authentieke Boeuf Bourguignon. De manier om jezelf een echte Bourgondiër te voelen.
Waarom boeuf op jouw repertoire hoort
Boeuf Bourguignon (koosnaam ‘boeuf’) is de perfecte winterkost en daarmee echt comfort food. Iedereen houdt er van en daarmee mag het gewoon niet ontbreken op jouw culinaire repertoire. Ben je een beetje Bourgondisch aangelegd dan ga je op zoek naar een mooie bijpassende wijn en proef je er alvast wat van tijdens het koken. Als je de klassieker eenmaal tot in de puntjes beheerst dan is het ook niet zo moeilijk om er mee te gaan variëren. Ook met wat je erbij serveert. Je kunt er aardappelpuree bij geven of ga helemaal voor goud met de inmiddels iconische robuchon-puree (een soort zalf van aardappel en heul veul boter).
Iedereen houdt er eigenlijk wel van en daarmee mag het gewoon niet ontbreken op jouw culinaire repertoire.
De moeder aller stoofpotten
Als je altijd al een kijkje in het Bourgogne van de Middeleeuwen hebt willen nemen dan ga je met de bereiding van deze stoofpot terug in de tijd. Heb je zo’n driepoot met gietijzeren pan in je tuin dan heb je helemaal geen teletijdmachine meer nodig. De oorsprong van het gerecht is heel logisch. Alle ingrediënten waren in de regio aanwezig, ook de wijn. Marineren en garen in rode wijn was de ideale manier om taaie stukken vlees malser te maken. De combinatie van (op kamertemperatuur) marineren van het vlees en het vervolgens garen in dezelfde marinade geeft enorm veel smaak. De rode Bourgognewijn geeft deze stoof zoveel karakter dat je gerust kunt zeggen dat dit de moeder aller stoofpotten is. Dat wil je toch beheersen?
Het ‘masteren’ van dit gerecht gaat je echt een betere kok maken!
De streek van de stevige gerechten
Als je in de streek geweest bent en je hebt in de authentieke restaurants gegeten dan weet je dat ze van stevige kost houden in de Bourgogne. Naast de wereldberoemde boeuf bourguignon vind je zo’n beetje op iedere kaart coq au vin (haantje gestoofd in rode wijnsaus), jamon persil (hamstukjes in peterseliegelei), oeuffs à la meurette (in rode wijn gepocheerde eieren met spek), tarte tatin (op z’n kop gebakken appeltaart) en moulleux au chocolat (van binnen vloeibare chocoladetaartjes). Het zijn allemaal stevige gerechten en zeker geen haute cuisine. Smaakvol en voedzaam is het motto hier, geen gepriegel! De uit de streek afkomstige wijnen, vleessoorten, mosterd, paddenstoelen, truffels, eieren, de mooiste kippen, escargots en kaas worden allemaal veelvuldig gebruikt en de kramen op de markten liggen er vol mee.
De Bourgogne is niet voor niets de bakermat van de gastronomie.
Boeuf Bourguignon
Dijon, Frankrijk
On a mission mastering Boeuf Bourguignon, Dijon, Frankrijk
Ik heb heel veel Boeuf Bourguignon gegeten en klaargemaakt in mijn leven. Zowel als chef maar ook gewoon thuis in mijn stoofpannetje. Toch heb ik hem niet altijd op waarde weten te schatten. En dus werd het tijd om naar de (waarschijnlijke) oorsprong van het gerecht af te reizen. Ik ging naar Dijon en dat is zo’n beetje het hart van de regio Bourgogne-Franche-Comté. Daar kom je alles tegen wat in de authentieke boeuf gaat. Het geweldige Charolais rund, Pinot noir wijnen, paddenstoelen, bospeen, allerlei soorten ui en verse kruiden. Ik heb in een paar dagen zoveel van de Bourgondische stoof gegeten dat het voor eeuwig in mijn smaakgeheugen gebrand staat. Meer dan genoeg om de essentie te begrijpen en thuis aan de slag te gaan.
In de Bourgogne streek kom je onderweg alles tegen wat in de authentieke boeuf gaat.
Adressen
De Bourgogne, Dijon om specifieker te zijn, is de ideale stad voor liefhebbers van de Franse keuken, wijn en patisserie. Je kunt er makkelijk voor een weekendje naar toe en dan kun je zonder problemen een hoop klassiekers afstrepen van je culinaire bucketlist. Verwacht op onderstaande adressen geen verfijnde gastronomie, je krijgt er de authentieke Bourgondische keuken. Ga je naar Parijs? Daar staat Boeuf Bourguignon ook vaak op de kaart.
- Chez Leon, restaurant/bistro. Rue des Godrans 20, Dijon
- Brasserie La Bourgogne, Place de la Republique 20, Dijon
- Le boeuf Blanc, Boulevard de la Trémouille 7, Dijon
Chef at home
Ondanks alle recepten uit mijn eigen receptenboeken en de massa aan recepten die er te vinden is in boeken en op internet leek het me goed om alles ter discussie te stellen. Wat is het beste vlees? Welke wijn is ideaal qua smaak maar zeker ook prijs? Voeg je bouillon of fond toe? In of buiten de koeling marineren? Waarmee breng je de stoofschotel het beste op smaak? Ik heb het allemaal uitvoerig getest. Ik ging langs bij meesterslager Dennis van Dun, liet me adviseren door sommelier Allard Sieburgh en kocht en leende verschillende pannen om te stoven. Na enkele testen toch nog even de proef op de som genomen en ik langsgegaan bij Alain Caron, de TV-kok van Binnenstebuiten. Die is er samen met mij ingedoken en heeft nog wat Franse chefs gebeld voor informatie. Die kwamen nog met het verhaal dat van origine vaak schenkelvlees (jarret de boeuf) gebruikt werd. Verder tipte Alain dat de saus nog wat verder gereduceerd moet worden zodat hij echt om het vlees ‘hangt’.
Alain tipte me dat de saus wat verder gereduceerd moet worden zodat hij om het vlees ‘hangt’.
De juiste ingrediënten
Van rotzooi kun je niks fatsoenlijks maken en daarom zijn bij alle gerechten de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes. Maar boven alles is het gewoon een heel leuk onderdeel van het hele proces. De belangrijke ingrediënten staan hieronder op een rijtje. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke Boeuf Bouguignon? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Rundvlees
Volgens de klassieke Franse boeken en informatie van Franse chefs werd er vroeger Jarret de Boeuf gebruikt, het vlees van de schenkel. Tegenwoordig gaan de meeste koks voor delen uit de voorvoet. De voorvoet van de koe geeft ons sukade, riblappen en de nek, alle drie geschikt voor het maken van boeuf. Na overleg met meesterslager Dennis van Dun en diverse testen vind ik de rundernek de beste keuze. Geen grote stukken vet of zenen en mooi dooraderd met vet. Hierdoor blijft het vlees te allen tijde sappig en ontstaat een mooie structuur. Runderwangen zijn ook een goede optie maar die moet je meestal bestellen.
Rode wijn
Voor boeuf Bourguignon gebruik je rode wijn uit de Bourgogne, dat lijkt logisch. Maar dat kan nogal in de papieren lopen. Ik heb advies ingewonnen bij sommelier Allard Sieburgh en die adviseerde een betaalbare Pinot noir, bij uitstek een Bourgognewijn en er zijn betaalbare flessen verkrijgbaar.
Verse kruiden
In de marinade en tijdens het stoven gebruik je tijm en laurier. Die zijn beiden in gedroogde vorm te koop maar ik adviseer om verse te gebruiken. Tijm ligt in iedere winkel en laurier is verkrijgbaar bij de groothandel of je kunt een eigen plant kopen. Heb je heel lang plezier van.
Specerijen
Kruidnagels, zwarte peperkorrels en jeneverbessen zijn een must in deze stoofschotel. Let erop dat ze niet te oud zijn en nog voldoende geur en smaak afgeven.
Kalfsfond
Je kunt kalfsfond zelf maken en in porties invriezen. Geen tijd of zin? Koop dan een goede kwaliteit bij je slager of in de groothandel. Let erop dat het niet te veel zout bevat want dan kun je de saus niet meer inkoken.
Spek
Koop een stuk gepekeld en gerookt buikspek. Liefst bij een goede slager want dan is er geen water aan toegevoegd. Kost iets meer maar kijk maar eens wat je aan water weg bakt bij die goedkope supermarktspek!
Uitjes
Zilveruitjes zijn een type uitjes en die kun je gewoon vers in de schil kopen. Als je zoet-zure zilveruitjes uit een pot gebruikt spoel ze dan heel goed af met koud water.
Check your gear
Wat heb je minimaal nodig om de perfecte Boeuf Bourguignon te bereiden.
Goede braadpan
De warmte moet echt goed verdeeld worden over de pan anders gaar je ongelijkmatig. Een goedkope pan werkt helaas vaak niet. Investeer een keer € 100,- in een goede pan en je hebt er voor de rest van je leven plezier van.
Scherp mes
Gebruik een scherp fileermes. Een goed mes aanschaffen is 1, maar onderhoud is zeker zo belangrijk. Zet het mes op tijd aan met een aanzetstaal en laat het 1 of 2 keer per jaar slijpen.
Spatel
Een houten of siliconenspatel werken beiden prima en ze krassen niet in je pan. Het voordeel van de siliconen spatels/pannenlikkers is dat je de randen er perfect mee kunt schoonhouden waardoor het niet aankoekt.
Snijplank
Plastic leek lang de meest hygiënische optie maar daar lopen de meningen inmiddels flink over uiteen. Hout is net zo goed schoon te maken en gaat veel langer mee. Het is ook beter voor je messen om op hout te snijden. Leg altijd een vochtige doek maar liever nog een anti-slipmatje onder de plank.
Vleesvork, vleestang of pincet
Vlees loopt niet leeg als je erin prikt met een vleesvork, dat is een hardnekkige mythe. Toch geef ik de voorkeur aan een pincet of vleestang omdat je geen onnodige schade aanbrengt aan het vlees.
Veelgestelde vragen
Wat is de beste wijn voor Boeuf Bourguignon?
Voor Boeuf Bourguignon gebruik je rode wijn uit de Bourgogne, dat lijkt logisch. Maar dat kan nogal in de papieren lopen. Ik adviseer een Pinot Noir, bij uitstek een Bourgognewijn en er zijn betaalbare flessen verkrijgbaar. Beste alternatief is een goede Malbec.
Mijn boeuf is flauw, wat kan ik daaraan doen?
Als je de smaak iets wilt versterken dan kun je wat Marmite of Nam Pla (Thaise vissaus) toevoegen (klinkt vreemd maar dat bevat heel veel umami wat de vleessmaak versterkt).
Wat drink je bij Boeuf Bourguignon?
Een stevige wijn, liefst uit de Bourgogne. Het beste drink je de wijn die je ook in de boeuf bourguignon gebruikt hebt.
Hoe krijg ik het vlees mals?
Door het minimaal 3 uur rond de 80 graden te laten sudderen. Let op dat de temperatuur niet te hoog is want dan wordt het vlees droog en taai.
Welk vlees heb ik nodig voor Boeuf Bourguignon?
Zie ingrediënten. Maar het beste is rundersukade, runderriblappen, runderwangen of mijn favoriet rundernek.
Hoeveel vlees heb ik per persoon nodig?
Tussen de 200 en 250 gram afhankelijk of het grote eters zijn.
Kan ik Boeuf Bourguignon opnieuw opwarmen?
Geen enkel probleem. Zet het op laag vuur en laat rustig warm worden. Liever niet in de magnetron want dan wordt het vlees taai.
De saus is te dun, hoe krijg ik het dikker?
Als het vlees gaar is en je saus nog steeds te dun dan schep je het vlees en de overige garnituren eruit en laat je de saus vervolgens inkoken. Als de smaak al sterk is dan kun je de saus beter bijbinden met maïzena die je aangelengd hebt met een beetje koud water.