Master the Originals is de leukste en meest succesvolle manier om te leren koken als een chef!
Biefstuk
Parijs, Frankrijk
De essentie:
- Het juiste stuk vlees
- De beheersing van temperatuur
- De juiste pan
- De vetstof waarin je bakt
- Rust!
04
Alles over biefstuk bakken en de beroemde ‘steak au poivre’
Waarom biefstuk op jouw repertoire hoort
Een biefstuk kun je op allerlei manieren eten. Met jus en brood, met kruidenboter en met de meest uiteenlopende sauzen en garnituren. De meest klassieke is de Steak au poivre, gebakken biefstuk met pepersaus. Zoals je ze eet in een Parijse bistro of brasserie. De biefstuk vooraf royaal bestrooit met zwarte peper, gebakken met roomboter en de saus bereidt met het braadvocht. Wat jouw voorkeur ook is, het belangrijkste blijft het bakken van de biefstuk. Als je dat beheerst dan kun je variëren wat je wilt. Join the mission en wordt een echte biefstuk master. Ik leer je wat biefstuk is, waar het vandaan komt, waarom ‘dichtschroeien’ niet bestaat, wanneer je zout toevoegt en hoe je een snelle en altijd lekkere saus maakt.
Er zijn veel factoren die meespelen bij het bakken van een biefstuk maar rust is misschien wel de belangrijkste.
De perfecte biefstuk
Met grote voorsprong is dit de meest gestelde vraag: hoe bak ik de perfecte biefstuk? Het goede nieuws, het is niet zo moeilijk en iedereen kan het leren. Maar let op: er zijn een paar punten waar het ook behoorlijk mis kan gaan. Het begint buiten de keuken. De soort koe, wat voor leven die gehad heeft en de zorg waarmee het vlees verwerkt is. Zelfs de meest ervaren kok bakt er niks van als het vlees niet deugt. Heb je het juiste vlees te pakken dan gaat het om de THT, Tijd, Hoeveelheid en Temperatuur. Verder is de pan van groot belang en of je in boter of olie bakt. Maar misschien wel het allerbelangrijkste is rust. Ik ging op zoek naar alles wat je moet weten over de perfecte biefstuk. Wil jij ook weten hoe het nu echt moet? Join the misson!
Als je de basis beheerst kun je variëren wat je wilt, neem die vrijheid, een recept is geen gevangenis.
Zondagse luxe
Een van de belangrijkste evolutionaire ontwikkelingen is dat de mens vuur leerde maken en we voedsel boven vuur gingen garen. Warmte is van essentieel belang voor de ontwikkeling van smaak, zeker bij vlees! Al staat vlees al lang op ons menu, het was heel lang geen dagelijkse kost. De groeiende welvaart vanaf de oorlog heeft ervoor gezorgd dat steeds meer mensen het zich konden permitteren. Toch is het nog heel lang een zondagse luxe geweest, en voor veel mensen is dat nog steeds zo. Gezien de discussies over duurzaamheid van vlees moeten we het misschien ook gewoon als luxe blijven zien. Als je het eet, maak dan bewuste keuzes. Koop een mooi stuk vlees van een koe die een goed leven heeft gehad. Ga naar een echte slager en laat je goed adviseren. Dan heb je 80% van het uiteindelijke succes al in handen.
Laat je goed adviseren door een slager, dan heb je 80 % van het uiteindelijke succes al in handen, de rest leer ik je.
Biefstuk
Parijs, Frankrijk
On a mission mastering steak au poivre, Parijs
Als topkoks naar Parijs gaan dan is de eerste stop vaak Terminus Nord, een typisch Franse brasserie. Als je met de TGV aankomt op Gare du Nord en het station uitloopt dan rol je er zo binnen. De menukaart staat bol van alle Franse brasserie-klassiekers zoals steak tartaar, fruit de mer, escargots en jawel, steak au poivre. Verwacht geen poespas en creatieve uitspattingen. Bestel je steak au poivre (of filet de boeuf au poivre) dan krijg je een bord met een gebakken biefstuk en een saus met peper. Dat is het. Als je geluk hebt strooien ze er nog wat gehakte peterselie op. Friet en salade erbij en dat was het wel. Maar je vreet je vingers erbij op. Een andere manier om je biefstuk-missie in te vullen is in de rij gaan staan bij Le Relais de l’entrecote. Inderdaad, je moet in de rij want reserveren kan niet en het is er retedruk. Bijzondere is dat alles om dat ene gerecht draait. Je krijgt een salade vooraf en daarna een getrancheerde entrecote met saus en frites.
Een deel van de magie zit in de beurre noisette, gebruinde boter waar koks echt verzot op zijn.
Adressen
Denk je aan klassieke steak au poivre of bifteck frites dan denk je aan Parijs. Iedere bistro of brasserie heeft het op de kaart staan. Dit zijn een paar klassiekers:
- Le Bistrot Paul Bert, Rue Paul Bert, Parijs
- Terminus Nord, Rue de Dunkerque, Parijs
- Le relais de l’entrecote, Rue Marbeuf, Parijs
Chef at home
Na alles wat ik al wist en wat ik geleerd heb in Parijs is de conclusie dat het hoe dan ook begint bij de slager. Als het vlees niet deugt dan wordt het niks. Zoek een goeie ambachtelijke slager en ga ermee in gesprek. Zij vinden het net zo leuk als jij. Ik ging naar Meesterslager Dennis van Dun van Slagerij van Roessel in Waalwijk. Ze hebben eigen koeien en gebruiken het hele beest van kop tot staart. Ze snijden alles zelf uit dus als er iemand weet hoe het zit dan is hij het. Hij kwam met maar liefst 4 soorten binnen de lijn van ‘gewone’ biefstukken. Met een paar vrienden deden we de biefstuktest en dat zijn de leukste avonden. Lekker sausje erbij, wat frietjes en een flesje wijn, en je wordt een hoop wijzer. Doe dat zeker een keer zou ik zeggen. En ben je toch bij je slager, wellicht heeft hij ook goeie kalfsjus op voorraad.
De gouden tip: zorg dat het vlees tot in de kern op temperatuur is voordat je het gaat bakken.
De juiste ingrediënten
Het zijn maar een paar ingrediënten en ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de ultieme biefstuk? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Biefstuk
Er zijn meerdere delen van het rund die je kunt bakken als een biefstuk, denk aan biefstuk van de haas, entrecote, diamanthaas, rib-eye, côte du boeuf en bavette. Hier draait het om de ‘gewone’ biefstuk. In principe zijn er daar twee van: de Hollandse biefstuk en de kogelbiefstuk. Meesterslager Dennis van Dun legt uit dat die beiden weer te verdelen zijn in twee soorten:
- Biefstuk vast deel: de klassieke biefstuk. Vrij grof van structuur en niet heel uitgesproken van smaak.
- Biefstuk van de zijlende: mijn favoriet. Lekkere bite en veel smaak.
- Kogelbiefstuk van de bovenbil: iets meer kauwen maar wel veel smaak.
- Kogelbiefstuk van het spierstuk: fijne structuur en erg lekker. Populair!
Boter
Voor de duidelijkheid, die vloeibare flesjes bakboter uit de supermarkt die mag je gebruiken om de ketting van je fiets te smeren. Biefstuk bak je in roomboter, al dan niet met een scheut olie.
Zwarte peper
Geen fancy pepertjes nodig hier. Zwarte peper heeft zoveel smaak!
Kalfsjus
Voor de fanatieke hobbychefs onder ons, zelf maken is en blijft de bom. Maar je haalt jezelf heel veel werk op je nek. Bij de groothandel hebben ze topkwaliteit kalfsfond of jus de veau die zelfs door topkoks gebruikt wordt. Poedersauzen uit zakjes mag je hoe dan ook laten staan, daar valt niks van de maken.
Check your gear
Wat heb je minimaal nodig om deze steak au poivre te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt.
Koekenpan
Een koekenpan met anti-aanbaklaag is niet geschikt voor het bakken van biefstuk. De meeste aanbaklagen zoals teflon kunnen niet goed tegen de hoge temperatuur die nodig is voor het bakken van biefstuk. Een plaatstalen pan is het beste en voor ongeveer €50,- koop je er 1 voor de rest van je leven.
Oven of warmkast
Ideaal om het vlees vooraf tot de kern te verwarmen of om het te laten rusten. Check of je oven of warmkast ook echt 60 graden wordt als je hem daarop in stelt. Dat kan met een speciale oventhermometer of een kerntemperatuurmeter.
Vleesvork, vleestang of pincet
Vlees loopt niet leeg als je erin prikt met een vleesvork, dat is een hardnekkige mythe. Toch geef ik de voorkeur aan een pincet of vleestang omdat je geen onnodige schade aanbrengt aan het vlees.
Aluminiumfolie
Als je vlees laat rusten buiten de oven dan is aluminiumfolie onmisbaar. En om maar weet een mythe te ontkrachten, welke zijde van de folie je boven of onder doet maakt helemaal niks uit.
Vleesmes
Trancheer je het vlees graag voor je gasten? Dan is een vlijmscherp vlees- of trancheermes een must-have.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moet je een biefstuk bakken?
Dat is moeilijk te beantwoorden. Het ligt aan de dikte van je biefstuk en de temperatuur van het vlees. Komt het recht uit de koelkast dan duurt het veel langer. Is de kern van het vlees al voorverwarmd dan is de biefstuk heel snel klaar. Dan komt de rusttijd er nog bij en dus ben je al met al wel even bezig.
Wat is de beste biefstuk?
In principe zijn er daar twee van: de Hollandse biefstuk en de kogelbiefstuk. Die zijn weer onder te verdelen in twee soorten. Zie ingredienten voor meer informatie.
Hoe bak ik biefstuk op inductie?
Hetzelfde als op gas. Flauw? Nee, het is echt zo. Gas en inductie hebben als overeenkomst dat je de warmte in 1 keer weg kunt nemen. Inductie is sneller warm en heeft veel meer vermogen om de warmte vast te houden. Maar het gaat bij beiden om de beheersing van de temperatuur en daarmee zul je moeten oefenen.
Hoe lang moet een biefstuk rusten?
Ga uit van 5 tot 10 minuten afhankelijk van de dikte van het stuk vlees. Ga ervan uit dat de rusttijd ongeveer even lang is als de tijd van bakken.
Hoe weet ik of mijn biefstuk nog goed is?
Als biefstuk recht uit de verpakking komt, en met name bij vacuümzakken, dan kan er een vieze geur aan zitten. Laat het vlees eerst even ‘ademen’. Blijft de geur dan nog dan heb je kans dat het vlees te oud is. Als het vlees ‘plakt’ als je het aanraakt dan is het ook te oud.