Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Appeltaart
Nederland
De essentie:
- Soort appels
- Verhouding deeg en appel
- Samenstelling deeg
- Manier van afbakken
06
Een dappere poging om die van je oma en/of moeder te overtreffen
Waarom appeltaart op jouw repertoire hoort
Alleen al voor de geur in huis wil je aan de slag. Het schijnt dat je een huis zowat blind verkoopt als het er naar gebakken appeltaart ruikt. Kan ik niet beoordelen maar je gaat er veel mensen blij mee maken, dat weet ik zeker. Ten eerste jezelf want het is gewoon echt leuk om te doen. En als je het eenmaal goed kunt dan maakt het je onsterfelijk, over 50 jaar scheppen je (klein)kinderen er nog steeds over op. Want die van jou is en blijft de beste. Ik geef je met alle plezier een perfecte basis voor jouw eigen variant.
Mensen rijden stad en land af om bij Jan de Groot Bossche Bollen te halen, maar de beste appeltaart komt toch altijd van oma.
De taart van oma
Even een waarschuwing vooraf; niemand gaat de appeltaart van moeders en oma’s overtreffen. Al is ie nog zoveel beter bereid. Dit zegt alles over de emoties die bij het eten van appeltaart horen maar ook dat deze taart echt bij onze thuiscultuur hoort. De taart is van eenvoudige komaf en bestaat uit vrij alledaagse ingrediënten. Appels groeiden vroeger op ieder erf en de ingrediënten voor een eenvoudig deeg waren bijna altijd voorhanden. Om die reden is er ook niet echt een oorspronkelijk recept. Een andere aanpak dus dit keer: Ik heb vooral aan iedereen die ik ken gevraagd wat hun favoriete appeltaart is. Ik heb gekeken waar thuisbakkers tegenaan lopen in de bereiding van appeltaart én ik ben langsgegaan bij een van de beste patissiers van Nederland. En het goede nieuws, mijn eerste complimenten zijn binnen! Nu jij nog.
Goed appeltaart bakken maakt je onsterfelijk, over 50 jaar scheppen ze er nog steeds over op.
Wie maakte de eerste?
Daar is eigenlijk niks over te vinden. Logisch ook, want appeltaart is ontstaan in de keukens van anonieme huismoeders, dienstmeiden en misschien af en toe een kok. Ons land is ook niet uniek als het gaat om de populariteit van deze taart en de overtuiging over de herkomst. Naast de Nederlandse appeltaart is er de Amerikaanse apple pie. Ze hebben er zelfs een gezegde; ‘As American as apple pie’ dus dat zegt iets over hun idee over de oorsprong. Feit is dat er in Nederlandstalige boeken van halverwege de 16e eeuw al melding van appeltaart wordt gemaakt. Wellicht is het met de immigranten meegereisd vanuit Nederland. Voor beide varianten geldt dat eenvoud de boventoon voert, alle aandacht dus voor het deeg en de vulling.
In Nederlandse boeken van halverwege de 16e eeuw werd al melding gemaakt van appeltaart.
Appeltaart
Nederland
On a mission mastering appeltaart, Geldrop
Door mijn werk in de culinaire wereld de afgelopen 20 jaar ben ik gezegend met een groot netwerk. Zo heb ik al vaak gewerkt met patissier Jacques van Bragt, wat mij betreft een van de beste van ons land. Hij heeft een prachtige winkel in het Brabantse Geldrop en een hele ruime banketbakkerij, of moet ik zeggen atelier? In een luxe patisserie als die van Jacques is appeltaart een relatief klein product omdat mensen meer voor luxe gebak en chocoladewerk komen. Maar hij kan het wel! Als de beste mag ik wel zeggen. Zijn deegsoorten zijn onovertroffen. Nooit te zoet, altijd een prettige bite en structuur en heel, heel veel smaak. Jacques leerde me de voordelen van bruine basterdsuiker in het deeg. Een manier om een heerlijke frisse appelvulling te krijgen met veel beet. En het belangrijkste, hoe ik de bodem droog en krokant moet houden.
De deegsoorten van Jacques zijn onovertroffen, nooit te zoet, altijd een prettige bite en heel veel smaak!
Adressen
Het adres van je moeder of oma ken ik niet maar dat blijft ongetwijfeld je meest favoriete plek. Maar wil je eens wat anders of wil je je meer verdiepen in ons culinair erfgoed? Dan heb ik wat mooie adresjes voor je:
- Patisserie Jacques van Bragt, Langstraat 44, Geldrop
- Patisserie Holtkamp, Vijzelgracht 15, Amsterdam
- Dudok patisserie, Westewagenstraat 52, Rotterdam
Chef at home
Het deeg van Jacques is echt briljant lekker en ik mocht zijn recept gebruiken. Ik heb nog enkele varianten geprobeerd maar dit blijft het beste qua smaak, bakgedrag en structuur. Ik ben vooral gaan testen met de soorten appels. Zowel handappels als Elstar, Jonagold en Pink Lady als moesappels zoals Goudrenetten. Elstar en Goudrenet samen geeft een heel lekkere vulling en zorgt voor wat extra contrast tussen zacht en stevig. Jacques gaf als tip om gedroogde kapselkruimels te gebruiken om het vocht van de appels op te vangen. Ik ben op zoek gegaan naar een alternatief omdat we in de thuiskeuken meestal geen cake of kapsel (taartbodem) voorhanden hebben. Een eenvoudige muesli blijkt prima te werken om het vocht uit de appels op te vangen.
Elstar en Goudrenet samen geeft een heel lekkere vulling en zorgt voor wat extra contrast tussen zacht en stevig.
De juiste ingrediënten
Dit zijn de belangrijkste ingrediënten van appeltaart en waar je op moet letten. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van appeltaart? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Appelsoorten
Tja, gebruik je nou een moes- of een handappel? Ik heb een aantal soorten getest en het ligt een beetje aan je persoonlijke voorkeur. Mijn advies is een combinatie van Elstar en Goudrenetten.
Boter
GEEN margarine, ook geen hybride varianten, echte roomboter. Boter dus. Gezouten of ongezouten. Die laatste geeft je taart een heel subtiel hartig karakter.
Basterdsuiker
Er zijn veel soorten suiker en ze hebben allemaal hun eigen karakter. Vaak wordt witte of blonde basterdsuiker gebruikt. Ik leerde van Jacques van Bragt om donkere basterdsuiker te gebruiken voor het deeg, dat geeft een diepe kleur en smaak.
Custardpoeder
Banketbakkers gebruiken een zogenaamd ‘koud bindmiddel’ om de uittreding van vocht onder controle te houden. Daar kun je als particulier wat moeilijker aankomen maar custardpoeder is een prima alternatief. Het geeft ook een beetje een romige smaak aan je vulling.
Check your gear
Dit zijn de belangrijkste materialen en alternatieven voor het bakken van appeltaart.
Weegschaal
In de wereld van de patisserie en desserts kun je niet zonder weegschaal. Schaf er een aan die tot op de gram nauwkeurig weegt. Voor een tientje of vijf heb je al een goeie.
Keukenmixer
Ook wel planeetmenger genoemd, in de keuken vaak ‘de Hobart’ of ‘de Kitchenaid’. De meeste thuiskoks en thuisbakkers hebben er wel een en ze zijn onmisbaar voor wie regelmatig kookt en bakt. Je hebt ze van veel andere merken maar Kitchenaid is altijd een goede keuze, de mijne is al 25 jaar oud en doet het nog steeds perfect.
Pizzasnijder
Handig om lange banen deeg te snijden. Heb je er geen dan kun je ook een schilmesje en zelfs een koksmes gebruiken.
Liniaal
Superhandig om enigszins rechte banen uit het uitgerolde deeg te snijden. Tik een wat langere van een centimeter of 50 op de kop.
Bakvormen
Voor een echte Nederlandse appeltaart gebruiken we een hoge springvorm. Maar voel je vrij om een bakblik te gebruiken of een vorm met losse bodem.
Deeghaak
Doorgaans hebben keukenmixers een setje van een deeghaak, platte deeghaak en draadgarde. Voor dit deeg kun je een deeghaak of platte deeghaak gebruiken.
Schilmesje
Om de appels te schillen kun je een gewoon schilmesje of een dunschiller gebruiken. Ik vind een dunschiller fijn omdat je daar minimaal verlies mee hebt. Als je een dunschiller gebruikt en je snijdt het klokhuis zorgvuldig weg dan heb je bij een appel van gemiddelde grootte al 20% afval. Met een gewone schiller wordt dit al snel 35-40%!
Veelgestelde vragen
Wat is de lekkerste appel voor appeltaart?
Je kunt zowel moes als handappels gebruiken voor appeltaart. Ik heb een aantal soorten getest en het ligt een beetje aan jouw persoonlijke voorkeur. Mijn advies is een combinatie van Elstar en Goudrenetten.
Kun je appeltaart een dag van tevoren maken?
Dat kan zeker. Bewaar je de appeltaart in de koelkast voor de volgende dag? Haal hem er dan minimaal een half uur voor het serveren weer uit want koude appeltaart da’s niks.
Hoe zorg je ervoor dat de appeltaart niet uit elkaar valt?
Ten eerste; niet te snel aansnijden. Laat de taart minimaal een uur afkoelen als ie uit de oven komt. Ten tweede: Je kunt een combinatie van een moesappel en een handappel gebruiken zodat je wat meer eenheid in de vulling creëert. Ook het toevoegen van een koud bindmiddel of custardpoeder helpt. Maar is het zo erg dat de taart een beetje uit elkaar valt?
Mijn appeltaart is te nat, wat gaat er mis?
Er komt vocht vrij als de appels gaar worden. Je kunt dat vocht opvangen door de bodem royaal te bestrooien met cake- of kapselkruimels of muesli. Die vangen het vocht prima op. Als je custardpoeder door de appels mengt dan helpt dat ook het vocht te binden.
Mijn appeltaart is niet gaar, wat nu?
Volgende keer wat langer afbakken en wellicht op een lagere temperatuur. Als de temperatuur te hoog is dan is de taart al donker voordat het deeg echt gaar is.
Waarom is mijn appeltaart zo droog?
Misschien heb je de taart te lang op te lage temperatuur gebakken waardoor het deeg uitdroogt.
Waarom plakt mijn appeltaart deeg?
Waarschijnlijk is je deeg te warm. Je kunt het rauwe deeg het beste koud verwerken. Dus altijd minimaal een half uur in de koelkast voordat je het uitrolt.
Waarom moet appeltaart afkoelen na het bakken?
Anders zal het uit elkaar vallen bij het snijden. Laat de taart minimaal een uur afkoelen als ie uit de oven komt.
Hoe lang moet appeltaart afkoelen?
Laat de taart minimaal een uur afkoelen als ie uit de oven komt.
Kun je een taart opnieuw in de oven doen?
Dat kan maar let op dat de taart niet verbrand en hou er rekening mee dat de taart moeilijker snijdt als hij warm is.
Kan je een appeltaart later bakken?
Ja, dat kan. Het heeft zelfs een voordeel want als het deeg koud is als het in de oven gaat dan loopt het minder uit en houdt het zijn vorm tijdens het bakken.
Wat maakt appeltaartdeeg krokant?
De suiker die erin verwerkt is. Die suiker wordt krokant als het afkoelt. Let maar eens op als de taart net uit de oven komt. Dan kun je voelen dat het nog zacht is. Als de taart wat afgekoeld is dan is het deeg krokant. Dit komt omdat de suiker kristalliseert.