Blog
GerechtenRecepten

Gel en gelei, spelen met structuren

Bij de ceviche van zalmbuik en venkel serveer ik een gel van soja en een gel van yuzu. In deze video kun je zien hoe ik het klaarmaak. Ik dit blog deel ik zoals beloofd de recepten en wat achtergronden. De smaken van de gels mogen dan door mij ontwikkeld zijn maar de techniek is er al even. Je ziet de laatste jaren steeds meer gel en gelei op de borden liggen in restaurants, chefs zijn er gek op! Maar hoe nieuw is het eigenlijk? Gelei werd in de klassieke keuken al gebruikt in terrines en als afwerking van koude schotels maar door de moleculaire gastronomie (1999-2013 ongeveer) zijn er ontelbaar veel vormen en soorten bijgekomen. Het leuke eraan is dat je kunt spelen met structuren puur door een geleermiddel toe te voegen aan een vloeistof. Maar wat is het verschil tussen en gel en een gelei?

Verschil tussen gel en een gelei

Even heel technisch: Een gel is een semi-vaste substantie die ontstaat door een netwerk van moleculen dat vloeistoffen vasthoudt. Gelei is een specifieke vorm van gel die vaak gesneden of in een vorm gegoten wordt. Als we het even platslaan dan is een gel spuitbaar en een gelei snijbaar. Een gel heeft ook een extra bewerking nodig want die wordt na het geleren nog fijn gedraaid in een blender. Je kunt gelei maken met allerlei soorten geleermiddelen maar de belangrijkste voor thuis zijn gelatine en agar agar. De eerste is afkomstig van dierlijke eiwitten en de tweede van zeewier, plantaardig dus. We focussen hier even op gels gemaakt met agar agar.

Gel met oneindig veel smaken

De hoeveelheid agar agar die ik toevoeg is 9 van de 10 keer hetzelfde voor verschillende soorten gel. Als je 1 gram agar agar aanhoudt per 100 gram vloeistof dan zit je eigenlijk altijd goed. Er zijn uitzonderingen omdat zuren nog wel eens dwars kunnen liggen maar in de regel zitje goed met deze hoeveelheden. Wil je dus variëren, maak dan een vloeistof die hoog op smaak is, kook de vloeistof op met 1 gram agar agar per 100 gram, laat afkoelen en draai fijn in een blender.

Sojagel

200 ml sojasaus

50 ml mirin

50 ml sake

3 gram agar agar

Werkwijze

  • Meng de 3 vloeistoffen met elkaar.
  • Weeg de agar agar nauwkeurig af met een grammen weegschaal.
  • Voeg toe aan de vloeistof en breng het samen aan de kook in een passend pannetje.
  • Laat enkele uren afkoelen in de koelkast.
  • Draai fijn en helemaal glad in een blender.

Yuzu gelei

150 ml mandarijnensap

75 ml yuzusap (flesje toko)

Rasp van ½ mandarijnschil

½ theel. zout

1 theel. suiker

3 gram agar agar

Werkwijze

  • Weeg de agar agar nauwkeurig af met een grammen weegschaal.
  • Meng alle ingrediënten met elkaar.
  • Breng het samen aan de kook in een passend pannetje.
  • Laat enkele uren afkoelen in de koelkast.
  • Draai fijn en helemaal glad in een blender.

Terug naar overzicht