Geklaarde boter is een fascinerend ingrediënt en wat mij betreft zeker zo interessant als bijvoorbeeld olijfolie. Ik heb in mijn carrière als chef duizenden kilo’s boter verwerkt tot geklaarde boter. Net zoals in de meeste keukens gebruikte ik het om te bakken, als afwerking van groenten en aardappelbereidingen en om eiersauzen zoals Hollandaisesaus mee af te werken.
Er zijn inmiddels tientallen kant en klare vloeibare boteralternatieven op de markt, vooral bedoeld om mee te bakken, maar ze halen het nooit bij het echte spulletje. De alternatieven in de supermarkt zou ik nog niet willen gebruiken om m’n fietsketting te smeren. Ik wil niet eens weten wat er allemaal aan toegevoegd is. Maar die pure geklaarde boter is zo makkelijk zelf te maken dat die zooi (ja sorry, ik kan het niet anders zeggen) ook gewoon overbodig is. Ik weet hoe veelzijdig en waardevol geklaarde boter kan zijn in jouw keuken, en ik hoop dat je na deze uitleg ook enthousiast wordt om ermee aan de slag te gaan.
Wat is geklaarde boter?
Geklaarde boter, ook wel, beurre clarifié in de Franse keuken, is boter waaruit de water- en melkeiwitten zijn verwijderd, zodat je alleen het pure botervet of boterolie overhoudt. Het vet is dus ‘geklaard’. Dit gebeurt door de boter langzaam te verwarmen en het vocht en eiwit voorzichtig te verwijderen. Door deze stoffen te verwijderen is het ook nog eens veel langer houdbaar.
Oorsprong
Geklaarde boter heeft een lange geschiedenis en wordt in veel culturen over de hele wereld gebruikt. In de Indiase keuken is het dus bekend als ghee, en het is daar al duizenden jaren een essentieel ingrediënt. Ghee wordt overigens daar niet alleen gebruikt om mee te koken, maar heeft ook culturele en religieuze betekenis. In de klassieke Franse keuken is geklaarde boter ook al eeuwen een veel gebruikt ingrediënt. Daar wordt het vaak gebruikt in (eier)sauzen, voor het sauteren van delicate gerechten zoals vis of groenten maar ook in patisserie.
Is ghee een goed alternatief voor geklaarde boter?
Ghee is ook geklaarde boter en wordt heel veel gebruikt in de Indiase keuken. Toch is het net iets anders. Het maken ervan begint op dezelfde manier als geklaarde boter, maar de bereiding gaat nog net een stap verder. Na het scheiden van de melkbestanddelen wordt de boter nog verder verhit, waardoor de vaste stoffen karamelliseren voordat ze worden verwijderd. Dit proces geeft ghee zijn karakteristieke nootachtige smaak en aroma. Het lijkt daardoor meer op ‘Beurre noisette’ ofwel hazelnootboter. Daarover meer in een volgend blog.
Waarom werken koks zo graag met geklaarde boter?
- Het hoge rookpunt: Een van de grootste voordelen van geklaarde boter is het hoge rookpunt, wat betekent dat het veel hogere temperaturen aankan zonder te verbranden. Dit maakt het ideaal voor het sauteren of frituren van ingrediënten, omdat je een mooie goudbruine korst kunt krijgen zonder dat de boter gaat roken of verbranden. In tegenstelling tot gewone boter, die al snel begint te roken door de melkeiwitten, kun je met geklaarde boter op hogere temperaturen bakken, wat je gerechten een mooie karamellisatie en smaak geeft.
- De zuivere smaak: Doordat de melkeiwitten en andere onzuiverheden zijn verwijderd, heeft geklaarde boter een zuivere, volle botersmaak. Dit maakt het perfect voor het op smaak brengen van delicate gerechten zoals vis, groenten of sauzen, waarbij je de pure botersmaak wilt laten uitkomen.
- Langere houdbaarheid: Geklaarde boter heeft een langere houdbaarheid dan gewone boter, omdat de water- en melkeiwitten, die sneller bederven, zijn verwijderd. Je kunt het op kamertemperatuur bewaren zonder dat het snel ranzig wordt, wat het handig maakt voor zowel de professionele keuken als de thuiskeuken.
Toepassingen in de keuken
Geklaarde boter heeft een breed scala aan toepassingen in de keuken:
- Sauteren/bakken: Door het hoge rookpunt is het perfect voor het bakken van vis, vlees, en groenten. Je krijgt een mooie bruine kleur en rijke smaak zonder dat de boter verbrandt.
- Afwerking sauzen: Geklaarde boter wordt vaak gebruikt in klassieke Franse sauzen zoals Hollandaise en Béarnaise, omdat het een gladde, romige textuur en rijke smaak toevoegt met minder risico op schiften.
- Smaakmaker: Je kunt het gebruiken om gerechten zoals gegrilde vis, asperges, of aardappelen te besprenkelen voor extra smaak. Boter heeft veel meer smaak dan heel veel soorten olie.
- Frituren: In sommige keukens wordt geklaarde boter zelfs gebruikt voor frituren, omdat het een heerlijk krokant resultaat geeft zonder dat de ingrediënten verzadigd raken met vet. Mooi voorbeeld is de Wienerschnitzel, die wordt in de traditionele restaurants (naar keuze) gebakken in olie, reuzel of boterolie.
Hoe maak je geklaarde boter?
Het is doodsimpel om geklaarde boter zelf te maken. Ik doe het voor in mijn video op Instagram (van 27 augustus 2024) Nog even stap voor stap:
- Smelt de boter langzaam in een pan op laag vuur zonder te roeren. Laat het een paar minuten zachtjes borrelen.
- De lichte melkeiwitten zullen boven aan het oppervlak gaan drijven.
- Het water met een melkachtige substantie zal naar de bodem zakken, onder het botervet dus.
- Schep de eiwitten van het oppervlak maar zorg dat je zo min mogelijk van de boterolie mee opschept.
- Giet de boterolie nu voorzichtig en rustig af totdat je de melkachtige vloeistof onderin ziet. Probeer zoveel mogelijk boterolie te verwijderen.
- Nu heb je geklaarde boter.
- Het vocht wat overblijft wordt in de professionele keuken meestal weggegooid. Heb jij er een toepassing voor? Laat het me dan zeker even weten via deze link
Geklaarde boter is een geweldig ingrediënt om in je (kook)arsenaal te hebben. Het voegt een rijke, zuivere smaak toe aan je gerechten en maakt bakken op hoge temperaturen een stuk gemakkelijker. Probeer het eens in je eigen keuken, en je zult zien waarom zoveel koks er dol op zijn!
