Blog
GerechtenRecepten

Freestylen met Boeuf Bourguignon

Kun je van een stevig Bourgondisch gerecht een luxe gerecht maken dat perfect in een chique menu past? Absoluut! Ik ga je laten zien hoe je kunt freestylen op de klassieke Boeuf Bourguignon. Voor het origineel ging ik naar Dijon en in Master the Originals deel 1 vind je het recept. Als je vervolgens wilt freestylen, ofwel je eigen variant maken, dan kun je kijken wat je met de verschillende onderdelen van een gerecht kunt doen. Je kunt dan de essentie van een gerecht in stand houden terwijl je toch echt out of the box gaat. Voor de versie in deze video deed ik het volgende.

  • Ik heb de Boeuf Bourguignon helemaal bereidt zoals in het boek maar werk hem niet af met de champignons en het spek. Ik maak de grove stukken vlees iets fijner na het garen.
  • In plaats van de klassieke aardappelpuree maak ik een zogenaamde aardappel espuma (zie recept hieronder) Dit is een luchtig schuim dat redelijk stevig is maar smelt in de mond en dat geeft een heel bijzonder effect.
  • Onderin het glas komt wat gekonfijte rode ui (zie recept hieronder) Dit vervangt de uitjes uit de klassieke boeuf.
  • Schep de Boeuf Bourguignon erop en werk direct af met het schuim van aardappel.
  • Schaaf er heel dun champignons en eventueel wat wintertruffel over.

 Aardappelschuim

300 gram aardappel, kruimig

150 gram slagroom

150 gram kookvocht van aardappel

50 gram boter

Zout en peper

Nootmuskaat

50 gram eidooier

Werkwijze

  • Schil de aardappels en snij in gelijkmatige stukken van ongeveer 4×4 cm.
  • Kook de aardappelen in water met zout tot ze gaar zijn.
  • Giet ze af en vang het kookvocht op. Weeg 150 gram af.
  • Droog de aardappelen in de pan en wrijf ze daarna door een bolzeef.
  • Meng ze vervolgens met de slagroom, het afgewogen kookvocht en de boter.
  • Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  • Voeg het ei toe en roer goed door.
  • Giet het mengsel door een bolzeef.
  • Giet in een halve liter sifon en belucht met een slagroompatroon.
  • Zet minimaal 15 minuten in een warmwaterbad van maximaal 65°C.

Gekonfijte uien

500 gram rode uien

2 eetlepels roomboter

2 eetlepels olijfolie

zout

200 ml rode wijn

3 eetlepels rietsuiker

2 eetlepels Aceto balsamico

Werkwijze

  • Schil de rode uien, halveer ze en snij de helften in halve ringen van ongeveer 5 mm dikte.
  • Smelt de boter met de olijfolie en voeg de gesneden uien toe. Bestrooi met een beetje zout.
  • Laat heel rustig een minuut of 10 fruiten.
  • Voeg de rode wijn, rietsuiker en Aceto Balsamico toe en laat rustig inkoken.
  • De massa moet stevig ingekookt zijn maar nog wel smeuïg. Het wordt nog dikker als het afkoelt.

Terug naar overzicht