Iedere (thuis)kok heeft wel iets met stoofvlees. Het heeft altijd iets nostalgisch, geeft warmte, het gevoel van echt ergens de tijd voor nemen en van eenvoudige ingrediënten iets met karakter ontwikkelen. Iedereen heeft wel een paar favoriete stoofgerechten. Vaak op het lijstje: hachee, Boeuf Bourguignon, Vlaamsche stoof, Limburgs zoervleisj (zuurvlees) en rendang. De meest genoemde essentie is het net uit elkaar vallende en malse vlees. Maar wat is de wetenschap achter succesvol bereidt stoofvlees?
Stoofvlees, voor rendang rundernek, sukade of riblappen, bevat veel taai bindweefsel. Dat moet afgebroken worden om tot een zacht en eetbare eindresultaat te komen. Dan loop je tegen een uitdaging aan. Vlees begint zijn vocht te verliezen boven de 60 graden maar om het collageen in de taaie delen (in relatief korte tijd) op te lossen moet het verhit worden tot ongeveer 80 graden. Om de schade te beperken is het slim om op een zo laag mogelijke temperatuur te stoven. Vooral niet te veel boven die 80 graden dus en zeker niet uren aan een stuk laten koken! Op Sumatra wordt dat overigens wel vaak gedaan met rendang en het gevolg is dus droog vlees. Omdat er saus omheen zit valt het wat minder op maar het is wel zo. Het geheim van een goede stoofschotel is dus zo langzaam mogelijk garen op zo’n laag mogelijke temperatuur. Meest gebruikt is rond die 80 graden maar het kan ook op een nog idealere temperatuur.
Wil je het perfecte resultaat en heb je veel tijd?
Je kunt vlees gaar stoven op 60-65 graden zodat je tijdens het proces veel minder vocht verliest. Nadeel is dat je het dan minstens een volle dag zult moeten stoven. Het werken met dit soort lage temperaturen zie je ook bij vacuümgaren (sous-vide koken) en de resultaten zijn bijzonder goed. Hoe het werkt? Bak het vlees indien nodig zo kort mogelijk aan. Voeg de overige ingrediënten van de stoof toe en verwarm op het fornuis tot 60 graden. Plaats het vervolgens 24 uur in een oven op 60-65 graden. De jus zal minder ingekookt zijn maar je kunt dit oplossen door het vlees uit de saus te halen en vervolgens in te koken. Daarna het vlees er terug in doen.
Andere tips&tricks
- Snij de stukken vlees wat groter dan normaal, ongeveer 3×3 tot 4x4cm.
- Het vlees kort bakken! Het is puur voor de smaak, de zogenaamde Maillard-reactie. Bij rendang doe je dat bakken pas in de laatste fase.
- Werk met een thermometer of plaats de pan in de oven, die zijn vaak nauwkeuriger dan een gaspit.
- Stop met stoven als het vlees gaar is! Als de saus verder ingekookt moet worden dan het vlees eruit halen en de saus apart inkoken.
- Bewaar het vlees in het stoofvocht en laat het liefst een dag staan dan trekt het vocht weer in het vlees.
Het recept en alle andere kennis over materialen en ingrediënten vind je in het boek Master the Originals.
