Wat gebeurt er nu eigenlijk bij dat ‘garen’ van de vis bij de bereiding van ceviche? Vis bestaat hoofdzakelijk uit eiwit en dat geeft het zijn structuur. Als eiwitten verwarmd worden dan denatureren ze en wordt de structuur zachter. Het zuur van citrus doet ongeveer hetzelfde. (Vis)vlees bestaat uit spieren en daarin zitten een heleboel eiwitten, oftewel: proteïnen. Deze liggen normaal in een rommelige wirwar bij elkaar. Door te garen ontwar je ze als het ware en verandert de structuur. Dit proces (denaturatie) kan je in gang zetten door te werken met hitte, maar dus ook met zuur.
Ook ceviche kent verschillende gaarheden, rare, medium en well-done net als bij vlees
Net als bij het garen van vlees en het koken van een ei zijn er diverse ‘gaarheden’ als je vis bewerkt met zuur. Marineer je heel kort, zeg 5-10 minuten dan is de vis nog bijna helemaal rauw, na 10-15 minuten is de vis medium, de buitenzijde is dan zacht en de binnenkant nog steeds sappig. Na 20 minuten is het door en door gaar. Mijn advies: probeer een paar stukjes en time wat jij het beste vindt.
Het bewaren van verse vis
Verse vis kopen is een, vers houden is twee. De meeste producten kun je gewoon in de koelkast bewaren maar vis komt al uit een koude omgeving, lees water. Om het proces van bederf stil te zetten of af te remmen moet je onder die temperatuur komen. Het allerbeste op een temperatuur rond het vriespunt. IJs is de perfecte oplossing en daarom ligt bij de visboer alles op crushed ice. Als je dus mooie verse vis hebt gekocht, vraag dan om een bak crushed ice of koop een zak in de supermarkt. Let op: leg gefileerde vis nooit direct op het ijs want dan kan het vlees ‘kapotvriezen’, er vindt dan ook een soort garing plaats en dat wil je niet. Leg dus altijd een stukje vetvrijpapier of slagersfolie tussen de visfilets en het ijs.
Het recept en alle andere kennis over materialen en ingredienten vind je in het boek Master the Originals.
