Blog
IngrediëntenTest ingrediënten

De ultieme wasabitest

In 2006 maakte ik een rondreis door Japan en daar proefde ik voor het eerst echte wasabi. Ik dacht dat ik het al honderden keren op had(in de vorm van tube-wasabi of poederwasabi), maar dat bleek een vreselijke misvatting. Echte wasabi was in die tijd ook niet verkrijgbaar buiten Japan, want zeer moeilijk te transporteren door de korte houdbaarheid. Telen in andere landen was (dat blijkt achteraf een mythe) onmogelijk. Als het hier al verkrijgbaar was dan betaalde je de hoofdprijs omdat het ingevlogen moest worden. Maar inmiddels is een Nederlandse kweker erin geslaagd het in ons eigen landje te kweken. Kunnen we eindelijk een goede vergelijking maken tussen het echte spul en de alternatieven. En omdat de prijs nog vrij hoog is, wat is het beste na die verse wasabiwortel?

Wat is wasabi?

Wasabia Japonica, beter bekend als wasabi, is een plant afkomstig uit Japan die wordt geoogst voor zijn knobbelige wortelstok die we rizhoom noemen. Hij wordt voornamelijk gebruikt als smaakmaker voor sushi. De plant groeit van nature in de koele, vochtige valleien van Japan, waar het vaak langs bergbeekjes en rivieren gedijt. De plant is moeilijk te kweken en het duurt twee tot drie jaar om volwassen te worden.

Moeilijk te kweken?

Wat kan er zo moeilijk aan zijn zou je zeggen, zeker als je ziet wat ze allemaal kunnen tegenwoordig. De plant heeft zeer specifieke eisen: het gedijt het best in halfschaduw, met een temperatuur tussen de 8-20°C. Bovendien vereist wasabi mineraalrijk water dat in een continu stromende, kristalheldere omgeving moet worden aangevoerd, zoals smeltwater van bergen. Toch is het de Nederlandse kweker Dutch Wasabi na 8 jaar experimenteren gelukt om in het Westland wasabiwortels te kweken.

Gebruik

De wortelstok ofwel rizhoom, wordt meestal geraspt op een rasp die gemaakt is van haaienhuid. Na een paar minuten ontwikkelt geraspte wasabi zijn kenmerkende scherpe smaak, maar het grootste deel van de smaak verdwijnt al snel. Daarom moet echte wasabi  altijd vers worden geraspt, vlak voordat het wordt geserveerd. Ik zag het regelmatig in Japan, restaurants die echte wasabi serveren, verversen het zelfs tijdens de maaltijd. Komen ze gewoon na een minuut of 10 je wasabi omwisselen, top!

Smaak

In tegenstelling tot de goedkopere mengsels heeft verse wasabipasta een verfijnd pikant aroma en een zachte en subtiele smaak. Het is pittig in de mond maar stijgt niet naar je voorhoofdholtes.

Alle soorten wasabi op een rij

De term “wasabi” staat vandaag de dag meer voor een groep producten, van de hierboven omschreven versgeraspte wasabi tot poeders en pasta’s die vaak van andere ingrediënten zijn gemaakt. Er zijn stevige kwaliteitsverschillen tussen de verschillende soorten. De prijs, smaak en textuur kunnen sterk variëren afhankelijk van de oorsprong en samenstelling. Ik geef je een overzicht van de verschillende kwaliteiten wasabi:

Verse wasabi (ook wel echte wasabi/Wasabia Japonica)

  • Herkomst: Verse wasabi komt van de wortelstok van de Wasabia japonica-plant, die vooral in Japan groeit, maar ook in andere landen met vergelijkbare klimaatomstandigheden, zoals Nieuw-Zeeland.
  • Kwaliteit: Dit is de hoogste kwaliteit wasabi. De wortel wordt vers geraspt en geeft een pittige, frisse smaak af die snel vervliegt (binnen ongeveer 15 minuten). Dit komt door de enzymatische reacties die vrijkomen bij het raspen.
  • Smaak: Echte wasabi heeft een complexere smaak dan vervangers, met een pittigheid die snel afneemt en plaatsmaakt voor een subtiel zoete en licht bloemige nasmaak.
  • Gebruik: Wordt meestal vers geraspt en direct gebruikt in sushi-restaurants of als begeleider van hoogwaardige gerechten. De wortel wordt geraspt op een traditioneel oroshi rooster, vaak gemaakt van haaienschubben om de fijne structuur te bereiken. Zet de wortel direct in koud water zodat deze niet oxideert.
  • Prijs: Zeer duur door de langzame groeicyclus en specifieke teeltomstandigheden van de plant.

Wasabi pasta (tube-wasabi)

  • Samenstelling: Deze pasta’s worden meestal verkocht in tubes en bevatten vaak slechts een kleine hoeveelheid echte wasabi. Ze zijn meestal een mengsel van mierikswortel, mosterd en kleurstoffen, soms aangevuld met een klein percentage echte wasabi (4-15%).
  • Kwaliteit: Tube-wasabi wordt vaak als inferieur beschouwd ten opzichte van verse wasabi, maar het is een betaalbare optie. De smaak is intenser en langer aanwezig, maar mist de complexiteit van echte wasabi.
  • Smaak: De smaak is vaak scherper en intenser door het gebruik van mierikswortel en mosterd, die sterker blijven dan de subtiele smaak van echte wasabi.
  • Gebruik: Veel gebruikt in standaard Japanse restaurants buiten Japan.

Wasabipoeder

  • Samenstelling: Wasabipoeder is vaak een combinatie van gedroogde mierikswortel, mosterdpoeder en soms een klein percentage gedroogde wasabi. Om dit te gebruiken, moet je het mengen met water om een pasta te maken.
  • Kwaliteit: Over het algemeen van lagere kwaliteit, vooral omdat het meestal geen pure wasabi bevat en de smaak minder complex is door het drogen van de ingrediënten. Echter, poeders met een hoger percentage echte wasabi bestaan ook en worden beschouwd als van hogere kwaliteit.
  • Smaak: Minder intens en soms wat vlakker dan vers geraspte wasabi of zelfs de tubeversies, omdat veel van de vluchtige aromastoffen verloren gaan tijdens het droogproces.
  • Gebruik: Handig voor grootschalige toepassingen, zoals in catering of voor koken thuis. Het is ook goedkoper en langer houdbaar.

Bevroren wasabi van wasabiwortel

  • Samenstelling: Bevroren geraspte wasabi is een optie voor restaurants die echte wasabi willen serveren, maar geen verse wortel beschikbaar hebben. De wasabi wordt vers geraspt en direct ingevroren om de smaak en kwaliteit te behouden.
  • Kwaliteit: Hoewel dit niet helemaal vergelijkbaar is met vers geraspte wasabi, behoudt het een groot deel van de originele smaak, vooral als het op de juiste manier wordt ontdooid en gebruikt.
  • Smaak: De smaak is dichter bij verse wasabi dan poeders of pasta’s, maar de vluchtige aroma’s kunnen enigszins verloren gaan tijdens het invriezen en ontdooien.
  • Gebruik: Wordt gebruikt in hoogwaardige sushi-restaurants die geen verse wasabi kunnen verkrijgen. Ik vind het ook het beste alternatief maar moeilijk te krijgen.

Bevroren wasabi van de stengels van wasabi (kizami) Deze variant is verkrijgbaar in de betere toko en ik vind het erg lekker. Het is meer een relish dan een pasta. Kizami betekent zoiets als ‘grof gesneden’. Het zijn de stukje van de bladstengel van de wasabiplant die ze op smaak gemaakt hebben met sojasaus en andere smaakmakers.

Samengevat De keuze voor een bepaald type wasabi hangt af van het doel, de kwaliteit die je zoekt en je portemonnee. Voor de ultieme culinaire ervaring is het echt gaaf om een keer verse wasabi in huis te halen. Mijn favoriete alternatief is de bevroren wasabi en de bevroren wasabistengels en die kun je bij een goede toko krijgen. Voor ‘normaal’ gebruik of als je wasabi gebruikt in gerechten waar het niet de hoofdrol speelt, zijn de poeders en pasta’s prima alternatieven. Let wel op de kwaliteit want er zit dus veel verschil in.

Met dank aan Sander van Kampen van Dutch Wasabi voor het beschikbaar stellen van de Rizhooms en de materialen! Meer weten? Kijk op www.dutchwasabi.nl

Terug naar overzicht