De vraag der vragen
Met grote voorsprong is dit de meest gestelde vraag die mij, en waarschijnlijk alle koks, gesteld wordt: hoe bak ik de perfecte biefstuk? En rond de kerst; en hoe doe ik dat als ik 10 personen aan tafel heb? En hoe werkt het met een groot stuk vlees? Het goede nieuws is dat het niet zo moeilijk is en iedereen het kan leren. Maar let op: er zijn ook een paar punten waar het behoorlijk mis kan gaan. Met alle informatie uit dit blog ga jij biefstuk en groot vlees bakken als een master! Nog meer weten en het stap voor stap leren maken? In mijn boek Master the Originals besteed ik er maar liefst 16pagina’s aan!
Heb je het juiste vlees te pakken dan gaat het om de THT, Tijd, Hoeveelheid en Temperatuur.
De essentie
Zoals bij ieder gerecht in Master the Originals ging ik op zoek naar de essentie van de perfecte biefstuk. Het begint, zoals altijd, buiten de keuken. De soort koe, wat voor leven die gehad heeft en de zorg waarmee het vlees verwerkt is, zijn essentieel. Zelfs de meest ervaren kok bakt er niks van als het vlees niet deugt. Heb je het juiste vlees te pakken dan gaat het om de THT, Tijd, Hoeveelheid en Temperatuur. Verder is de pan van groot belang en uiteraard of je in boter of olie bakt. Maar misschien wel het allerbelangrijkste is rust. Dat biefstuk om een korte bereiding vraagt, zegt niet dat haastwerk je iets goeds gaat brengen.
Er zijn veel factoren die meespelen bij het bakken van een biefstuk maar rust is misschien wel de belangrijkste.
Rusten
Wat gebeurt er nu eigenlijk tijdens dat rusten? Vlees, en dus ook biefstuk, is spierweefsel. Die spieren staan onder flinke spanning tijdens het bakken. Daarom hebben ze tijd nodig om weer te ontspannen. Het vleesvocht en de eiwitten verbinden zich beter door het vlees te laten rusten, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Bovendien geef je tijdens de rusttijd het gare gedeelte de kans om weer wat vocht op te nemen. Hierdoor wordt het vlees malser en sappiger.
Om maar meteen een mythe uit de wereld te helpen, je kunt vlees niet dichtschroeien
Dichtschroeien, een hardnekkig fabeltje
Het is een hardnekkig fabeltje dat we voor eens en altijd gaan ontkrachten. Een van de meest gebruikte zinnen in recepten is: ‘schroei het vlees rondom dicht zodat de sappen niet verloren gaan’. In 1850 werd dit beweerd door de wetenschapper Von Liebig die, met de beste bedoelingen overigens, op zoek was naar een manier om de voedzame vleessappen tijdens de bereiding niet te laten ontsnappen. Ook al is tientallen jaren later al bewezen dat het onzin is, we komen er niet meer vanaf. Dat ‘dichtschroeien’ doe je wél voor de smaak, dus stop daar vooral niet mee. Maar of je dat nu meteen of pas later doet, maakt niets uit. Vlees verliest sowieso vocht als je het bakt omdat eiwitten (want vlees is spierenweefsel en dat bestaat uit eiwitten) het vocht verdrijven als ze verhit worden. De beste manier om de sappen niet te verspillen, is door er een lekkere saus van te maken.
De maillardreactie
Als je vaker dan twee keer per jaar een kookboek openslaat dan heb je vast wel eens gehoord van de maillardreactie, toch? Wat het is? Heb je je ooit afgevraagd waarom een gebakken biefstuk zo lekker is? Waarom het vlees, puur door het te verhitten, compleet anders gaat smaken? Dat komt dus door die maillardreactie (vernoemd naar de wetenschapper Louis Camille Maillard). De maillardreactie treedt op wanneer koolhydraten (suikers) reageren met aminozuren (die onder andere voorkomen in eiwitten). Dat gebeurt al op lage temperatuur maar gaat veel sneller op hogere temperaturen. Een biefstuk bak je op hoog vuur, dat zorgt voor de maillardreactie en dat geeft die lekkere en herkenbare baksmaak.
De gouden tip voor de perfecte biefstuk
Hier volgt de gouden tip van Chef on a Mission en Meesterslager Dennis van Dun. Je kunt het gebruiken als je 2 biefstukjes moet bereiden maar ook voor grote stukken vlees van een kilo, het principe blijft hetzelfde.
Onthoudt THT, Temperatuur, Hoeveelheid, Tijd. Het belangrijkste is het afstemmen van Tijd en Temperatuur op de Hoeveelheid vlees. Bij rood gebakken rundvlees wil je een bepaalde kerntemperatuur bereiken en de tijd die je daarvoor nodig hebt, is sterk afhankelijk van de dikte van het stuk vlees. Het scheelt nogal of het vlees 5 centimeter dik of 10 centimeter is.
Daarom deze tip: breng het vlees tot in de kern op temperatuur voordat je het gaat bakken of grillen. De kerntemperatuur moet om en nabij de 55 graden zijn dus leg je rundvlees, of dat nu een biefstuk is, een entrecote, een ossenhaas of de côte de boeuf, vooraf in een oven van 55 graden. Let op, controleer de oventemperatuur! Heb je een bordenwarmer in je keuken? Mazzelkont, dan kun je die ook gebruiken. En ja, dit kan ook sous-vide als je dat fijner vindt.
Richtlijn voor de tijd:
- Losse geportioneerde biefstukken tussen de 150 en 250 gram: 30 minuten tot 1 uur.
- Een stuk vlees van 400 tot 800 gram: 1 tot 1,5 uur in de oven
- Een stuk van 800 tot 1500 gram: 2 tot 2,5 uur in de oven van 55 graden.
Daarna kort om en om bakken of grillen voor saignant, iets langer voor medium en je hebt een perfect eindresultaat. Laat het vlees altijd na het bakken ook altijd minimaal 5 minuten rusten onder aluminiumfolie of leg het terug in de oven op 55 graden.
Geen stress!
Met deze manier van werken heb je geen stress over de gaarheid van je vlees en ben je ook veel flexibeler. Je hoeft het a la minute maar kort te bakken en je kunt dus eerst de groenten- en aardappelgarnituren en de saus klaarzetten. Bak het perfect gegaarde vlees, laat het rusten, maak de bordjes op en leg het vlees erbij. Zo heb je een perfecte cuisson (gaarheid) en je gaat relaxt aan tafel. Hoef je alleen het applaus nog maar in ontvangst te nemen.
Meer weten over de ultieme biefstuk en het stap voor stap leren maken? In mijn boek Master the Originals besteed ik er maar liefst 16pagina’s aan! Dus zocht je nog een goed cadeau voor jezelf of een kookliefhebber? Tot het einde van dit jaar krijg je een door mij gesigneerde versie opgestuurd.
