Carpaccio is niet meer weg te denken van de menukaart maar het origineel kun je eigenlijk nergens krijgen. In de meeste restaurants en eetcafés krijg je over het algemeen (met een welgemeend sorry voor degene die het wel zelf snijden) een kant en klaar ingekochte variant die zo dun is dat je amper vlees proeft. Degene die het wel zelf snijden vriezen het vlees vaak in omdat dat makkelijker snijd op de snijmachine. En ik snap dat het makkelijker en rationeler is. Nadeel is dat je de structuur van het vlees kapot maakt en dat gaat ten koste van de bite. Ook verlies je hierdoor vaak kostbare vleessappen. Het kan anders en daarvoor is het zoals altijd interessant om te kijken wat de authentieke versie is en waarom die zo populair geworden is. Lees alles over carpaccio en hoe jij de lekkerste versie maakt in dit blog.
Hoe doktersadvies tot een nieuw gerecht leidde
De oorsprong van het iconische gerecht gaat terug naar de jaren 50 van de vorige eeuw. Het gerecht werd gecreëerd door Giuseppe Cipriani, oprichter van het wereldberoemde Harry’s Bar in Venetië. Volgens de overlevering bedacht Cipriani de carpaccio speciaal voor een van zijn vaste gasten, Contessa Amalia Nani Mocenigo. Zij had van haar arts het advies gekregen om geen gekookt vlees meer te eten, en Cipriani wilde haar toch iets speciaals voorschotelen. Het werd dus rauw rundvlees en dat was voor die tijd alleen bekend in de vorm van tartaar.
Voor de naam “carpaccio” werd Cipriani geïnspireerd door de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio (15e-16e eeuw), bekend om zijn gebruik van roodtinten in zijn werken. Cipriani vond dat de kleuren van het gerecht, het diepe rood van het rauwe rundvlees gecombineerd met de lichte tinten van de dressing, deden denken aan Carpaccio’s schilderijen.
Het originele recept is eenvoudig maar verfijnd en net als veel Italiaanse gerechten briljant in zijn eenvoud. Het bestaat uit flinterdunne plakjes rauw rundvlees afgewerkt met een saus van mayonaise, melk, citroen, op smaak gebracht met Worcestershire-saus en wat zout en peper. En that’s it, basta! En nee, geen pijnboompitten, Parmezaanse kaas of rucola. En natuurlijk is dat lekker maar het is wel een variant op het origineel.
Zo maak je het
Ik ga je leren hoe je carpaccio maakt met die mooie pure vleessmaak. Zonder het vlees eerst in te vriezen want dat is zoals gezegd echt een aanslag op het vlees. De essentie zit natuurlijk in de kwaliteit van het vlees maar zeker ook hoe je het verwerkt. Je kunt ossenhaas gebruiken zoals dat gedaan wordt bij Harry’s bar maar diamanthaas werkt zeker zo goed en het is een stuk goedkoper. Kijk hier de video die ik eerder op Instagram plaatste.
- Reken op 60-70 gram vlees per persoon. Ik snij het vlees heel dun met een vlijmscherp mes en plet het daarna tussen slagersfolie. Zorg dat het 1 tot 2 mm dik is. Zo hou je bite en die mooie smaak van het vlees.
- Je kunt het vlees vervolgens met de folie ertussen opstapelen en zo tot enkele uren van tevoren klaarleggen in de koelkast.
- Maak de saus door 200 gram mayonaise te vermengen met ongeveer 1 eetlepel citroensap, een theelepel Worcestershiresaus en zout en peper. Verdun met wat volle melk. Zorg dat de saus de dikte heeft van yoghurt.
- Besprenkel borden met een mooie extra vergine olijfolie en strooi er wat zout en peper op. Beleg met het geplette rundvlees en werk weer af met een beetje zout en olijfolie.
- Werk de carpaccio af met deze saus.
