Ik geef eerlijk toe, ik ben geen fan van hartige gerechten met warm fruit. In de tijd dat ik opgeleid werd (jaren negentig) stond er bij veel restaurants nog tong Picasso op de kaart en dat heeft mijn weerzin voor fruit bij het hoofdgerecht gevoed denk ik. Canard à l’Orange, oftewel eend met sinaasappelsaus, is echter de uitzondering op de regel. In deze beroemde Franse klassieker contrasteert de rijke, vette smaak van eend met de frisse, zoetzure tonen van sinaasappel. Resultaat is een geweldige balans tussen de basissmaken zoet, zout, zuur, umami en een klein beetje bitter van de schil. Ik ga in dit blog dieper in op de oorsprong van dit gerecht en zoals belooft het recept!
De Herkomst
De oorsprong van Canard à l’Orange gaat (zoals veel gerechten) terug tot de Italiaanse Renaissance in de 16e eeuw. Het moment dat Catherine de Medici met haar hele hebben en houden inclusief haar culinaire tradities naar het Franse hof kwam. Het gerecht, dat toen “Paparo alla Melarancia” werd genoemd, was een combinatie van eend met citrusvruchten. Toen Franse chefs dit gerecht overnamen, werd het verfijnd en kreeg het een klassieke Franse touch. Met name door de combinatie van een rijke saus en de perfecte balans tussen zuur, zoet en hartig. Een klassieke Canard à l’Orange maak je met hele eend en de bereiding vraagt behoorlijk wat tijd en precisie.
Soort eend
Klassiek wordt Canard a l’orange dus bereid met hele eend maar tegenwoordig wordt er vaak gekozen voor eendenborst. Waar je ook voor kiest, je zult sowieso moeten kiezen tussen canard of een canette. Het verschil tussen de twee: de canard is een mannelijke eend, de canette een vrouwelijke eend. Deze benaming wordt alleen gebruikt bij tamme eend – voor wilde eend geldt dat onderscheid niet. De mannelijke tamme eend is een flink stuk groter dan de vrouwelijke variant. Magret de canard is afkomstig van eenden die gemest zijn voor de levers en hebben dus een dikke laag vet die je krokant kunt uitbakken zoals ik in de video laat zien.
Recept voor 4 personen
4 Eendenborsten/magret de canard
1 Eetl. honing
2 Eetl. Appelcider azijn
2 Sinaasappels (1 dl sap en rasp van de schil)
1 dl. Kalfsjus of eendenfond
2 eetl. Grand Marnier of Cointreau
100 gram boter
Werkwijze
- Snij de vetkant van de eendenborsten kruislings in met een scherp mes.
- Bestrooi de vetkant met zout en leg in een droge koekenpan. Kruid de vleeskant.
- Verwarm de pan en leg iets zwaars op de eendenborsten.
- Draai na enkele minuten om en bak nog een paar minuten. Laat het vlees rusten in een warme oven van ongeveer 60 graden. Je kunt er de borden ook bij zetten om alvast op te warmen.
- Giet het eendenvet uit de pan en bewaar dit om iets in te bakken, bijvoorbeeld aardappeltjes of pastinaak.
- Blus de pan af met de honing, karamelliseer even en voeg de azijn toe. Laat de aanbaksels in de pan loskoken.
- Voeg het sinaasappelsap, de rasp en de kalfjus of eendenfond toe en kook in tot een licht stroperige saus.
- Haal van het vuur en monteer met de boter. Dat wil zeggen dat je de in blokjes gesneden koude boter erdoor roert tot het emulgeert. Niet meer laten koken nu.
- Trancheer de eend en serveer op de warme borden met de saus apart of ernaast zodat het uitgebakken vel mooi krokant blijft.
- Erg lekker met partjes uitgevliesde sinaasappel en een aardappelbereiding zoals Pommes Fondant of Pommes Anna.
Soms gebruiken chefs specerijen zoals steranijs of kaneel om de saus meer complexiteit te geven. Zeker een keer proberen!
