Wat de fundering is voor een huis is bouillon voor veel gerechten. Alleen al in het boek ‘Master the Originals’ heb je het nodig voor risotto, kroketten, paella, Tom kha gai en Boeuf Bourguignon. Je kunt alle soorten bouillon kant en klaar kopen, ik weet het. Maar als een bouillon zo smaakbepalend is dan is het essentieel om het zelf te maken. En wees niet bang, het stelt echt niks voor en je kunt het ook nog eens makkelijk op voorraad zetten in de vriezer. En eerlijk gezegd vind ik dat het echt een essentiële skill is. Een kok die z’n eigen bouillon niet maakt, ik weet het niet, verdacht. Maar het is ook gewoon heel leuk om te doen, je huis ruikt heerlijk en je bent echt de baas over de smaak van je gerechten.
Wat de fundering is voor een huis is bouillon voor veel klassieke gerechten
De belangrijkste bouillons zijn kippenbouillon, runderbouillon, kalfsbouillon, visbouillon, schaaldierenbouillon en groentebouillon. Daar zijn ook weer varianten op zoals de Chinese- en de Thaise kippenbouillon. Maar de basis van bouillon maken is altijd hetzelfde. Je hebt een aantal ingrediënten die smaak afgeven en daar moet je het maximale uit zien te halen. Voor vlees, wild en gevogelte kost dat enkele uren. Visgraten geven heel snel alle smaak en na 30 minuten juist weer bittere smaken en dat is het laatste wat je wilt. Groenten geven hun smaak ook heel snel af. Bak of rooster je een ui of botten dan geven ze bouillon een donkere kleur en veel umami. Genoeg om rekening mee te houden dus maar ik geef je de belangrijkste recepten waar je bijna alle gerechten mee kunt bereiden.
De belangrijkste bouillons en hun toepassingen
De recepten van de bouillons vind je in mijn e-book the Warming up wat je kunt downloaden op de website.
Runderbouillon:
Gemaakt van runderbotten en schenkels, wortel. ui, prei, (knol)selderij, zwarte peper, kruidnagel, laurier, peterseliestelen en tijm. Geschikt voor stevige gerechten zoals Franse uiensoep, ragouts, stoofvlees, en als basis voor sauzen. Dan wel eerst inkoken.
Kippenbouillon:
Gemaakt van hele kip, kipkarkassen of delen van de kip, wortel. ui, prei, selderij, zwarte peper, kruidnagel, laurier, foelie peterseliestelen en tijm. veel gebruikt in soepen, stoofschotels, risotto’s, pilavrijst en sauzen vanwege de lichte, maar wel heerlijke en hartige smaak.
Ossenstaartbouillon:
Gemaakt van in stukken gesneden ossenstaarten, wortel. ui, prei, (knol)selderij, zwarte peper, kruidnagel, laurier, peterseliestelen en tijm. Naar wens rode wijn en/of Madeira. Geschikt om te serveren als heldere bouillon of ingekookt voor sauzen.
Kalfsbouillon:
Gemaakt van kalfsbotten en kalfsvlees of schenkels, wortel. ui, prei, selderij, zwarte peper, kruidnagel, laurier, peterseliestelen en tijm. Wordt veel gebruikt in de klassieke Franse keuken. Het is subtieler van smaak dan runderbouillon en heeft een lichtere kleur. Gebruikt voor Lichte sauzen zoals velouté, risotto’s, ragouts en stoofschotels zoals blanquette de veau en en voor lichte roomsoepen.
Visbouillon:
Gemaakt van visgraten(liefst platvis) ui, prei, selderij, venkel, witte wijn, witte peper, peterseliestelen en tijm. Basis voor vissauzen, vissoepen zoals bouillabaisse, en risotto’s met vis of zeevruchten.
Schaaldierenbouillon:
Gemaakt van schalen van schaaldieren of garnalendoppen, witte wijn, tomaat, ui, prei, selderij, witte peper, peterseliestelen en tijm. Mooie basis voor salpicon voor (garnalen)kroketten en kreeftenragout. Ideale basis voor bisques, zeevruchtensauzen en risotto’s met schaaldieren.
Groentebouillon:
Gemaakt van wortel. ui, prei, (knol)selderij, paddestoelen, zwarte peper, kruidnagel, laurier, peterseliestelen en tijm. Vaak verder op smaak gebracht met marmite en/of sojasaus. Geschikt voor vegetarische gerechten, lichte soepen en als basis voor sauzen waarin je geen dierlijke producten wilt. Als basis voor een groente risotto en groentekroketten. Geef groentebouillon meer umami door (gedroogde) paddenstoelen en tomaat mee te laten trekken.
Chinese kippenbouillon:
Gemaakt van in stukken gesneden kip, lente-ui en gember. Vaak gebruikt in Chinese soepen zoals wonton-soep en gestoomde gerechten.
Thaise kippenbouillon:
Gemaakt van in stukken gesneden kip, knoflook, sereh, galangal en korianderstelen. De basis voor Thaise soepen zoals tom kha gai en curries. Deze bouillon heeft een meer exotische smaak door toevoeging van citroengras, galangal en kokosmelk.
Japanse Dashi:
Gemaakt van Katsuobushi (bonitovlokken) en kombu (zeewier). Wordt gebruikt in Japanse gerechten zoals miso-soep, ramen, en als smaakversterker in verschillende sauzen.
Voorraadje bouillon aanleggen
Ik zie het vaak in video’s of recepten: ‘giet de bouillon in ijsklontjesvormen en vries in’. Ik zou echt niet weten wat ik met een ijsklontje bouillon zou moeten doen en het lijkt me eerlijk gezegd niet echt praktisch. Bewaar saladebakjes, yoghurtemmertjes of zoiets of koop goede herbruikbare voorraadbakken. Die kun je keer op keer gebruiken. Ik maak altijd tussen de 3 en 5 liter bouillon en vries dat na afkoelen in, in bakjes van 250ml tot 1 liter. Ideaal als je last minute besluit om risotto of een van de andere genoemde gerechten wilt maken.
