Het is weer bijna kerst en dus is het de tijd voor de grote klassiekers. Als ik kijk wat ik voor vragen krijg en wat er zoal voorbijkomt op social media dan kan ik niet anders dan concluderen dat de Franse gastronomie nog volop in leven is. Gelukkig maar want het blijft bijzonder en ze is wat mij betreft tijdloos. Geloof me, ik omarm alle keukens in de wereld en ben heel erg van de moderne gastronomie maar word toch altijd weer heel blij als ik aan de slag ga met de klassieke Franse keuken. En dan hebben we het natuurlijk al snel over sauzen. Ik krijg regelmatig vragen over Bordelaisesaus, de rode wijnsaus met merg. Deze rijke saus is wat mij betreft echt iconisch voor de klassieke Franse keuken. De saus staat bol van de diepe tonen van rode wijn en de merg en roomboter maken het tot pure vloeibare rijkdom! Maar waar komt deze saus vandaan? En wat maakt haar zo bijzonder?
De oorsprong van Bordelaisesaus
Zoals de naam misschien al doet vermoeden, vindt Bordelaisesaus zijn oorsprong in Bordeaux, een regio in Zuidwest-Frankrijk die wereldberoemd is om zijn wijnen. Het is dus geen toeval dat een saus uit deze regio een eerbetoon brengt aan de rode wijnen die Bordeaux voortbrengt. Hoewel de saus rode wijn als basis heeft, is Bordelaisesaus meer dan de reguliere rode wijnsaus. Het combineert krachtige wijnsmaken met de hartigheid van gekaramelliseerde sjalotten en die rijke afwerking van boter en beenmerg. De saus is ontstaan als een begeleider van vleesgerechten, met name gegrild of geroosterd rundvlees. Gerechten die wel een saus met ballen kunnen gebruiken dus. De saus is al mooi van zichzelf maar als je wilt kun je hem nog verder verrijken met gestoofde champignons of paddenstoelen.
Het recept
Dit is een klassieke recept van Bordelaisesaus gebaseerd op het recept uit de Guide Culinaire van Escoffier. In die tijd gebruikten ze nog vaak Espagnolesaus of Demi-glace maar ik kies voor een goede jus de veau. De jus de veau kun je zelf maken of koop een goede kant en klare variant. De betere slager en de horeca groothandel hebben altijd wel goed spul staan. Koop geen poeder of pasta maar ga voor de vloeibare (meestal licht gelerende) variant. Richtlijn: goede jus de veau kost minimaal € 15,- per liter en bevat geen andere ingrediënten dan runder- of kalfsbotten, groenten, kruiden en wat specerijen.
Ingrediënten (voor ongeveer 2 dl saus)
300 ml rode wijn (bij voorkeur een Bordeaux)
2 sjalotten, fijngehakt
2 takjes tijm
1 laurierblad
1 theel. gekneusde zwarte peperkorrels
250 ml jus de veau(kalfsjus)
50 g koude boter, in blokjes gesneden
1 rundermergpijpje
Zout
Werkwijze:
- Maak eerst de merg. Breng water met zout aan de kook. Duw de merg uit het mergpijpje en voeg toe aan het gezouten water. Breng de temperatuur tot tegen het kookpunt en laat 10 minuten op laag vuur garen. Haal uit het vocht en laat afkoelen. Snij het in blokjes als het koud is.
- Verwarm een pan op middelhoog vuur met een derde van de wijn en de sjalotten. Laat inkoken en laat de sjalotten licht karamelliseren.
- Voeg de rest van de rode wijn, tijm, en laurier toe. Laat dit mengsel inkoken tot het met ongeveer een derde over is.
- Voeg nu de jus de veau toe en laat weer inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft. Dit kan 20-25 minuten duren.
- Zeef de saus om de vaste ingrediënten te verwijderen en giet de saus terug in de pan.
- Roer 50 gram van de blokjes beenmerg en de koude boter door de saus en los het op door de pan te walzen of gebruik een garde. Niet meer laten koken!
- Breng op smaak met zout en eventueel peper. Serveer direct.
Toepassingen van Bordelaisesaus
Bordelaisesaus is de gedroomde partner voor vleesgerechten. De klassieke combinatie is entrecote, gegrilde biefstuk of côte de boeuf. Maar er zijn meer toepassingen:
- Wildgerechten: Combineer de saus met hertenfilet of wilde eend om de aardse smaken van het vlees te versterken.
- Lamsvlees: De diepe smaken van de saus past prachtig bij een gegrild lamsrack of koteletjes.
- Groente: Hoewel het traditioneel bij vlees wordt geserveerd, werkt Bordelaise ook verrassend goed bij gegrilde portobello’s, gepofte knolselderij of aubergine.
