Een klassieke Franse kreeftensoep, in het Frans ‘bisque d’homard’, is een verfijnde en smaakvolle soep die vaak wordt bereid in de gastronomie maar zelden thuis. Daar gaan we verandering in brengen want ik ga het jou leren. In deze korte video laat ik zien hoe het werkt. Het woord bisque verwijst altijd naar een soep gemaakt van schaaldieren zoals kreeft, krab of langoustines. Het woord betekend zoiets als ‘twee keer gekookt’ en dat zegt iets over de bereiding. Je gebruikt namelijk de karkassen van schaaldieren die je eerst gekookt hebt of de karkassen die over zijn nadat je het vlees verwijderd hebt. Het is een van de meest luxe soepen in de Franse keuken. Het recept vind je, naast heel veel andere recepten, vanaf 29 januari op de Master the Originals Academy. Deze krijg je nog van me cadeau. Veel kookplezier!
Wil je op de hoogte blijven van de lancering van de Master the Originals Academy? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
Ingrediënten:
2 schalen/pantsers van 2 kreeften of soepkreeft in stukken
1 dl arachide- of koolzaadolie
2 sjalotten, in grove stukken
1 prei, in ringen (zonder groen)
½ venkel, in grove stukken
2 teentjes knoflook, fijngehakt
25 gram tomatenpuree, dubbel geconcentreerd
100 ml cognac
250 ml witte wijn of Champagne
1,5 liter visbouillon of schaaldierenbouillon
400 gram rijpe vleestomaat of topkwaliteit bliktomaat
Bouquet garni (peterselie, tijm en laurierblad)
½ theel. zwarte peper
100 ml room
Zout en peper
200 gram kreeftenvlees of garnalen
200 gram gestoofde venkel, brunoise
Werkwijze
- Verhit de olie in een grote pan en bak de kreeftenpantsers op hoog vuur gedurende 5 minuten.
- Voeg de sjalotten, prei en venkel toe en bak nog eens 5 minuten.
- Voeg vervolgens de knoflook en tomatenpuree toe en bak dit al roerend 1 minuut mee. Let op dat ze knoflook niet te donker wordt.
- Blus het mengsel af met de cognac en flambeer of laat verdampen.
- Voeg daarna de witte wijn toe en laat de bodem even los koken.
- Nu voeg je visbouillon of schaaldierenbouillon toe.
- Voeg het bouquet garni, de zwarte peper en tomaat toe. Laat het geheel met de deksel op de pan op laag vuur 30-40 minuten pruttelen.
- Verwijder het bouquet garni en blender de schalen met wat vocht in een sterke blender.
- Giet terug in de pan en laat nogmaals 20 minuten zachtjes pruttelen.
- Zeef de soep door een fijne zeef en druk goed op de vaste bestanddelen om alle smaken te extraheren.
- Plaats de gezeefde soep terug op laag vuur, voeg de room toe en roer goed door. Breng op smaak met zout en eventueel nog wat peper.
- Verwarm het kreeftenvlees of de garnalen in bouillon of in de soep en leg met wat gestoofde venkel in de borden.
- Schuim de soep eventueel op met een staafmixer.
- Schenk op of rondom de garnituren en serveer direct.