Ik liet je al eerder zien hoe geklaarde boter gemaakt wordt en waarvoor het in de keuken gebruikt wordt. Het is een onmisbaar ingrediënt in de professionele keuken, althans voor chefs die alles zelf willen bereiden. Maar er is nog een overtreffende trap als het gaat om populariteit, en dat is beurre noisette. Letterlijk vertaald betekent het ‘hazelnootboter’ maar er komt geen hazelnoot aan te pas. En het is ook helemaal geen ingewikkelde bereiding maar de smaak is waanzinnig en het geheim wapen van veel topkoks. De nootachtige, geroosterde diepte van gebruinde boter voegt complexiteit en rijkdom toe aan alles wat het aanraakt. Maar hoe ontstaat die smaak en wat kun je ermee?
De transformatie
Je begint net als bij geklaarde boter met gewone roomboter(daar even over, er is maar 1 soort boter. Vergeet margarine en ‘Roombeters’ of hoe het ook allemaal mag heten, ik bedoel boter die van room gemaakt is). Die bestaat voor 82% uit botervet en de rest is water en vaste melkbestanddelen. Beurre noisette ontstaat door boter langzaam te smelten en vervolgens te verwarmen tot die vaste bestanddelen (melkeiwitten) in de boter beginnen te karamelliseren. Dit is een zogenaamde Maillard-reactie en die geeft smaak aan ontelbaar veel producten waar we allemaal zo van houden (denk aan gebakken vlees)
De smaak en het aroma
Tijdens dit proces verandert de boter van een heldere kleur naar een diep gouden tint, en krijgt het een heerlijke, nootachtige geur en smaak. Het is deze subtiele maar complexe smaakontwikkeling die de boter zo bijzonder maakt. De geur doet me altijd denken aan gebakken koekjes maar dan hartiger. Het voegt een diepte toe aan gerechten die gewone boter niet geeft. Deze smaak past eigenlijk overal bij, van vis en groenten tot pasta, en zelfs desserts en patisserie.
De Toepassingen
Met beurre noisette kun je heel veel bereidingen naar een restaurantwaardig niveau tillen. Het kan je aardappelpuree of bloemkoolcrème enorm veel karakter geven. Het is heerlijk om wintergroenten zoals pastinaak en knolselderij in te stoven. Het is een onweerstaanbare combinatie met pasta en gnocchi, zeker in combinatie met salie. Witvis zoals tong of rogvleugel krijgt een onweerstaanbare smaak en met een beetje citroensap en wat kappertjes maak je er vervolgens een goddelijke saus van. Zeevruchten als coquilles laten zich er perfect in bakken. Of probeer het eens in een dessert, denk aan een klassieke Franse financiers of madeleines, waar de gebruinde boter voor een diepere, intensere smaak zorgt.
En zo maak je het
- Smelten: Het proces begint, net als bij geklaarde boter met het smelten van boter. De warmte breekt de emulsie, waardoor het water zich scheidt van het vet en de vaste melkbestanddelen.
- Door verhitten: verhoog de temperatuur tot middelhoog en laat de boter borrelen. Roer nu met een garde. Het water verdampt nu en de vaste melkbestanddelen (die suikers en aminozuren bevatten) roosteren en ondergaan de Maillardreactie. De boter krijgt een donker gespikkeld uiterlijk door de geroosterde melkbestanddelen en ruikt hartig, zoet, geroosterd en een beetje toffee-achtig.
- Kies je kleur: verwarm tot je de bruinkleuring naar jouw smaak hebt. Bij goudbruin is de smaak al erg prettig, ga je richting donkerbruin dan ontwikkelt zich nog meer karakter. Stop net voordat de boter de kleur naar jouw wens is want de warmte blijft nog wel even in de boter zitten.
- Stop het proces: haal de pan van het vuur en doe de gebruinde boter in een passende kom of pot. Laat afkoelen
Tips voor de Perfecte Beurre Noisette:
- Gebruik ongezouten boter: Dit geeft je volledige controle over het zoutgehalte en voorkomt dat de smaak te intens wordt.
- Wees geduldig: Verhit de boter op een matig vuur en blijf erbij. Het kan snel gaan van perfect gebruind naar verbrand. Als je met een garde roert dan krijg je egaal verdeelde eiwitdeeltjes.
- Stop het proces: Zodra de boter de juiste kleur heeft, giet het in een kom om te voorkomen dat het verder kookt en verbrandt.
Net als de professionele chef kun jij als hobbykok met beurre noisette een eenvoudige bereiding omtoveren tot iets heel bijzonders. Het is een geweldige techniek om op je repertoire te hebben. Het voegt heel rijkdom toe zonder ingewikkelde technieken. Ik zou zeggen, gewoon een keer proberen, je zult versteld staan van de magie die zo’n eenvoudige techniek kan brengen!
