In een korte video op Instagram en Tik Tok liet ik je zien hoe je de klassieke Beurre blanc saus bereid, een van de moedersauzen van de Franse klassieke keuken. Ik gebruik het recept uit de Larousse Gastronomique uit 1938. Een recept dat nog steeds niet achterhaald is. Deze saus is erg populair geworden in de tijd van de nouvelle cuisine in de jaren 60-70 omdat er geen roux of andere bindmiddelen gebruikt worden. Vandaag de dag heeft bijna iedere chef het nog op zijn repertoire. Het is een eenvoudige saus maar wel met wat kritische punten. Als je hem eenmaal beheerst dan kun je er geweldig op variëren. Ik geef je het recept en variatietips maar vertel je ook wat meer over de nouvelle cuisine, een hele interessante culinaire stroming.
Nouvelle cuisine, revolutie op het bord
De jaren ’60 en ’70 van de twintigste eeuw staan voor een keerpunt in de Franse haute cuisine: de opkomst van de zogenaamde nouvelle cuisine. Een beweging die de traditionele, zware Franse keuken inruilde voor lichte, frisse en artistiek gepresenteerde gerechten. Nouvelle cuisine was niet zomaar een modeverschijnsel, het was een echte culinaire revolutie die de manier waarop we eten voor altijd veranderde. De chefs van deze stroming zoals Paul Bocuse, Michel Guérard en de gebroeders Troisgros waren een paar van de grondleggers van deze stroming en ze ontwikkelden een aantal innovatieve, verfijnde sauzen die nog steeds niet weg te denken zijn.
De invloed op de sauzen
Sauzen zijn altijd al de ziel van de Franse keuken geweest maar in de nouvelle cuisine kregen ze een nieuwe rol. Sauzen werden lichter, dunner en verfijnder. Beroemde klassiekers zoals de Béchamel en de Espagnole maakten (deels) plaats voor sauzen die niet meer gebonden werden door roux. Dit tijdperk en de eerdergenoemde chefs van die tijd brachten innovatieve sauzen voort die de smaak van ingrediënten versterkten zonder ze te overheersen. Voor mij zijn dit de meest typerende sauzen van de nouvelle cuisine: Beurre Blanc, Fumet de poisson, Sauce vierge en Coulis de légumes. De schuimige saus zoals je die vandaag de dag heel veel ziet is ook in die tijd ontstaan.
Beurre Blanc
Even dieper inzoomen op die Beurre blanc. Het staat voor ‘blanke boter saus’ en hij valt ook onder de groep botersauzen. Van origine afkomstig uit de Loire-vallei en klassiek geserveerd met een bereiding van snoek. In plaats van te binden met de zware roux wordt het gemaakt door witte wijn en azijn tot een reductie in te koken, en daarna voorzichtig te monteren(emulgeren) met koude boter. Het resultaat? Een romige, rijke saus die perfect past bij vis of zeevruchten, zonder de smaak van het hoofdproduct te overstemmen. Het is echt een aanvuller, tegenhanger of verbinder in een gerecht. Beurre blanc is voor mij de belichaming van de eenvoud en elegantie waar nouvelle cuisine voor stond.
Recept voor 3 dl Beurre Blanc saus
5 sjalotjes, ragfijn gesneden
100 ml witte wijn, droog
50 ml witte wijnazijn
250 gram boter, koud in blokjes
Zout naar smaak
Werkwijze
- De wijn, azijn en gesneden sjalot aan de kook brengen.
- Laat rustig inkoken tot je ongeveer 1/3 over hebt.
- Zet het vuur uit en roer de boter erdoor met een garde of door de pan te ‘walzen’.
- Hou de vloeistof op 50-55 graden. Eventueel af en toe een beetje verwarmen.
- Blijf boter toevoegen tot een mooie geëmulgeerde saus ontstaan is.
- Breng op smaak met zout.
Variatietips
- Je kunt eventueel ook wat visbouillon toevoegen en dit samen met de witte wijn en/of azijn mee inkoken.
- Denk ook eens aan andere azijnsoorten zoals sushiazijn, rode wijnazijn, dashi-azijn of dragonazijn.
- Heel bijzonder is om de azijn te vervangen door het vocht wat bij zuurkool zit. Dit is gefermenteerd en dus ook zuur. Erg lekker en je geeft meteen een creatieve draai aan je gerecht. Denk aan ‘krokant gebakken zalm met aardappelmousseline en een Beurre Blanc van zuurkoolsap’.
- Je kunt achteraf nog smaakstoffen zoals kruiden toevoegen.
- Erg lekker om net voor het serveren visseneitjes zoals kaviaar, zalmkaviaar, haringkaviaar en bieslook toe te voegen.
- De saus is eenvoudig schuimig te kloppen met een staafmixer of garde.
