Ik zie me nog staan in die net iets te drukke keuken, in dat net iets te drukke restaurant. In die tijd hadden restaurants nog een (veel te) uitgebreide menukaart en we hadden dan ook maar liefst 20 verschillende warme sauzen! De meeste kon je gelukkig in de middag al voorbereiden en à la minute afwerken. Nee, dan de Hollandaise en Bearnaise, dat kon alleen op het laatste moment. Als je dan een fornuis vol hebt met gemiddeld 18 pannen dan was het altijd weer even schrikken als er een bestelling binnen kwam met een van die eiersauzen. Maar geloof me, dan leer je het wel en ik kan het bij wijze van spreken geblinddoekt nu. Op Instagram liet ik je al zien hoe het moet en ik beloofde je het recept hier te plaatsen. Mijn advies, laat je niet uit het veld slaan als je de eerste keer eindigt met roerei. Blijven oefenen en je word beloont met een van de lekkerste sauzen en coolste chefs-skills die er is. Ik geef je ook nog wat achtergrondinformatie voor wat gesprekstof aan het kerstmenu.
Beroemde moeder(saus)
Béarnaisesaus is een van de klassieke Franse sauzen die echt in de hele wereld wordt gegeten. Vaak met gegrild vlees, gegrilde zalm of gepocheerde eieren. Het is een zogenaamde emulsiesaus op basis van eidooiers en boter, gearomatiseerd met dragon, sjalotten en witte wijnazijn. Het is een directe afstammeling van Hollandaisesaus, een van de 5 moedersauzen van de klassieke Franse keuken.
Herkomst van Béarnaisesaus
De saus vindt zijn oorsprong in Frankrijk en werd vermoedelijk rond 1830 gecreëerd door de Franse chef-kok Collinet, chef van het restaurant Le Pavillon Henri IV in de buurt van Parijs. Hij vernoemde de saus naar Béarn, een regio in Zuidwest-Frankrijk, hoewel de saus zelf daar dus niet is ontstaan. Béarn was de geboortestreek van koning Henri IV, een prominente figuur in de Franse geschiedenis en de naamgever van het restaurant. Auguste Escoffier, zeg maar gerust the godfather van de moderne Franse keuken, perfectioneerde vele klassieke Franse recepten, waaronder Béarnaise. In zijn beroemde kookboek Le Guide Culinaire (1903) beschrijft hij Béarnaisesaus als een van de afleidingen van Hollandaise. Het onderscheid zit vooral in de kruiden en smaakstoffen die worden toegevoegd, de bereiding is nagenoeg hetzelfde.
Klassiek recept van Béarnaisesaus volgens Escoffier
De basis van de saus wordt gevormd door een zogenaamde gastrique, een reductie van azijn, witte wijn, sjalotten, dragon en eventueel kervel. De eieren zorgen voor de luchtigheid en de binding, de boter voor de volle romige smaak. Zie hier het recept en de werkwijze:
Ingrediënten:
50 ml. Witte wijnazijn
50 ml Droge witte wijn
2 kleine Sjalotten, fijngehakt
1 eetl. Verse dragon, fijgesneden
1 eetl. Kervel, fijngesneden
3 Eidooiers
250 gram Geklaarde boter
Zout, peper en eventueel citroensap naar smaak
Werkwijze:
- Maak een gastrique door de azijn, wijn, sjalotten, dragon en kervel langzaam in te koken tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het mengsel.
- Klop de eidooiers met de afgekoelde gastrique in een kom boven een warmwaterbad of doe het in een sauspan boven een kleine gas- of inductiepit.
- Klop tot het mengsel luchtig en romig wordt.
- Voeg de gesmolten boter langzaam en al kloppend toe om een emulsie te vormen.
- Breng op smaak met zout, peper en extra dragon.
- Voeg eventueel een paar druppels citroensap toe voor extra frisheid.
Serveren en warm houden
- Je serveert de saus het best direct. Maak de saus daarom het liefst pas als het vlees ligt te rusten. Als je het vlees na het bakken in een oven van maximaal 60 graden legt dan heb je zeker 10 minuten om je bearnaise te maken.
- Gebruik een thermoskan. Als je de saus van tevoren maakt, kun je hem ongeveer een uur in een schone, voorverwarmde thermoskan bewaren.
Toepassingen
Béarnaisesaus is lekker bij:
- Een flinke kwak op je zelfgebakken dikke frites!
- Bij Steak frites. De brasserie- en bistro-klassieker, gebakken biefstuk met frites en bearnaisesaus.
- Wordt vaak geserveerd bij gegrild rundvlees zoals entrecote, tournedos of chateaubriand.
- Ook lekker bij lamskoteletten.
- Bij gegrilde vissoorten zoals zalm.
- Mosselen of andere zeevruchten.
- Bij gepocheerde eieren en zalm of een variant op Eggs Benedict.
- Op de hamburger! Ik kreeg het een keer op een gourmetburger en dat was echt waanzinnig lekker.
