Waarschijnlijk was is dit het eerste wat ik als leerling verknalde op de koksschool. Je hoefde maar 3 dingen te onthouden maar als je er eentje vergeten was, omdat er net iets teveel op je afkwam in die eerste weken, dan was het ellende. Klonten, bloemsmaak, te weinig binding, ik heb het allemaal gezien en (helaas) geproefd. Maar al doende leerde ik snel en al is het een klassieke techniek, ik gebruik het nog steeds veel. En niet alleen ik, het is in een aantal gerechten onmisbaar en essentieel voor de authentieke smaak en structuur. Ik vertel je alles wat ik, en een bevriende wetenschapper, weten over deze iconische en onmisbare techniek.
Wat en waarvoor
Roux is een klassiek bindmiddel in de keuken, dat al eeuwenlang wordt gebruikt. Vooral in de Franse keuken maar ook in andere keukens zoals de Italiaanse en de Griekse kom je het tegen. De techniek van het maken van roux werd voor het eerst op papier vastgelegd in de 17e eeuw. Sindsdien is het een essentiële basis van veel, vaak wereldberoemde soepen, sauzen, ragouts en salpicons (krokettenvulling). Roux bestaat in de regel uit 5 delen boter en 6 delen bloem, die samen worden verhit tot de bloem de juiste structuur en smaak krijgt. Met die hoeveelheid roux kun je dan weer bepaalde hoeveelheden vloeistof binden waarover later meer. Al met al is roux eenvoudig maar niet per se simpel, er kan genoeg misgaan. Het belangrijkste is het garen van de roux. Maar waarom?
Samengevat: als je de bloem niet goed verwarmt is het niet te vreten en bindt het voor geen meter.
Waarom moet roux gaar zijn?
Even de wetenschapper geraadpleegd dus voor de kook-nerds onder ons: Als de bloem niet voldoende verhit wordt, blijven de zetmeelketens intact en kunnen ze niet goed binden met water of andere vloeistoffen, wat resulteert in te weinig bindkracht en een melige textuur en smaak. Het is dus cruciaal om de bloem voldoende te garen om gelatinisatie te bereiken, waarbij zetmeelmoleculen opzwellen en vloeistoffen effectief binden. Zo, daar kun je mee aankomen bij de kookclub of in de kroeg. Maar samengevat: als je de bloem niet goed verwarmt is het niet te vreten en bind het voor geen meter.
Soorten roux
Al is de witte roux de meest gangbare, er zijn drie soorten roux, die allemaal hun naam kregen van de kleur die ontstaat tijdens de bereiding.
Blanke roux: Dit is de lichtste variant, de bloem wordt maar kort gegaard waardoor deze niet of amper verkleurd. Relatief snel klaar en vaak gebruikt voor bechamelsaus, in romige soepen en voor kalfskroketten.
Blonde roux: Een iets langer gegaarde roux, licht goudbruin van kleur, ruikt naar gebakken koekjes en wordt vaak gebruikt in veloutés en lichtere sauzen.
Bruine roux: Langzaam gebakken tot een donkere kleur, en wordt gebruikt voor diepe, rijke sauzen zoals de klassieke Espagnole saus. Het heeft een nootachtige smaak door de langere kooktijd.
Het kookproces
Roux moet dus altijd gegaard worden om de bloem bindkracht te geven en de melige smaak te verwijderen. Dit gebeurt door de bloem te verwarmen of te bakken in vet (gangbaar is boter, maar kan ook met olie of ander vet) totdat de gewenste kleur is bereikt. Niet lang genoeg garen geeft een onaangename, melige smaak in de saus. Bij het maken van een roux moet je erop letten dat de bloem niet verbrandt, want dat kan dan weer een bittere smaak veroorzaken. Je kunt de roux af laten koelen en vervolgens hete vloeistof toevoegen of de roux direct warm verwerken, voeg dan koude vloeistof toe. Anders krijg je klontjes in de gebonden vloeistof.
Onthoud: warme roux verwerken met koude vloeistof en koude roux met warme vloeistof
Toepassingen
Roux wordt gebruikt als basis voor verschillende klassieke sauzen, soepen, ragouts en salpicons. Dit zijn de verhoudingen en toepassingen.
Soep (lichte binding):
Voor een licht gebonden soep, zoals een heldere soep of velouté, wil je dat de vloeistof soepel en licht blijft.
- Verhouding: Met 50 g boter en 60 g bloem kun je ongeveer 2 tot 2,5 liter soep binden.
- Resultaat: De soep zal een subtiele dikte hebben zonder te zwaar of te dik te worden.
Saus (gemiddelde binding):
Bij het maken van een saus zoals bechamel of velouté, wil je een iets dikkere textuur die filmend aanvoelt op de tong, maar nog steeds vloeiend.
- Verhouding: Met 50 g boter en 60 g bloem kun je ongeveer 1 tot 1,5 liter saus binden.
- Resultaat: Dit geeft een medium-dikke saus die mooi glad en fluwelig is, perfect voor klassieke gerechten zoals lasagne, als basis voor een Mornay-saus of voor het afwerken van groenten.
Ragout (dikke binding):
Voor een ragout of stoofpot wil je een dikkere saus die rond het vlees of de groenten blijft zitten, zonder dat het te vloeibaar is.
- Verhouding: Met 50 g boter en 60 g bloem kun je ongeveer 1 liter ragout binden.
- Resultaat: De ragout zal een stevige consistentie hebben, ideaal voor hartige stoofpotten of vullingen voor pasteien.
Salpicon (zeer dikke binding):
Een salpicon is een zeer dikke ragout die vaak als vulling wordt gebruikt voor kroketten of bitterballen dus de binding moet stevig zijn.
- Verhouding: Met 50 g boter en 60 g bloem kun je ongeveer 750 ml salpicon binden.
- Resultaat: De vulling zal stevig zijn en goed blijven zitten in kroketten of andere gerechten die een dikke, stevige structuur vereisen.
Samenvatting:
- Soep: 2 tot 2,5 liter vloeistof.
- Saus: 1 tot 1,5 liter vloeistof.
- Ragout: 1 liter vloeistof.
- Salpicon: 750 ml vloeistof.
Deze verhoudingen geven je een goed uitgangspunt om de juiste consistentie te bereiken voor elk type gerecht, afhankelijk van hoeveel vloeistof je toevoegt en hoe stevig je het resultaat zelf wilt hebben.
Bechamelsaus
Mijn favoriete en beproefde recept voor klassieke bechamelsaus zoals ik het al 35 jaar maak. Als je hem goed bereid blijft het een heerlijke saus! Echt wel een must om die goed te kunnen bereiden. Ik laat je ook in deze korte video zien hoe het moet.
Recept voor iets meer dan 1 liter saus
50 gram boter
60 gram bloem
1 liter melk
2 blaadjes verse laurier
1 theel. Zout
2 schilletjes van citroen
Naar smaak nootmuskaat
Naar smaak sap van citroen
Werkwijze
- Smelt de roomboter in een wat bredere lage pan (sauteuse of hapjespan)
- Haal de pan van de warmtebron en voeg de bloem toe. Roer met een (siliconen)spatel goed door tot alles vermengd is. Maak vooral de randen van de pan ook goed schoon met de spatel.
- Gaar de roux nu op laag vuur en roer regelmatig door zodat alles verwarmd wordt. De roux is gaar als het heel subtiel naar gebakken koekjes ruikt.
- Laat de roux afkoelen. Dit is mijn voorkeur omdat ik warme melk met smaak toevoeg.
- De melk ondertussen verwarmen met de blaadjes laurier, zout, witte peper en citroenschil. Laat 5 tot 10 minuten intrekken zonder te laten koken.
- Voeg 1/3 van de warme melk toe aan de afgekoelde roux. Liefst met de pan nog van de warmtebron. Roer met een garde.
- Als de vloeistof glad is voeg je de rest van de warme melk toe.
- Nu al roerende 5 minuten laten koken. Dit is de tweede garing en nu weet je 100% zeker dat je geen bloemsmaak meer hebt.
- Direct verwerken of afdekken met slagersfolie. Dit voorkomt velvorming.
- Je kunt de saus eventueel invriezen.
