Aceto Balsamico, ik weet nog heel goed dat het een trend werd in de gastronomie, het zal ergens begin jaren negentig zijn geweest. Er waren toen maar een paar soorten te krijgen bij sommige groothandels en in de betere Italiaanse delicatessenwinkel. In de supermarkt hielden ze het nog gewoon bij rode en witte wijnazijn. Nee dan nu. Het is inmiddels overal verkrijgbaar, soms zelfs voor een prikkie. Maar wat koop je dan eigenlijk? Voor € 2,99 haal je al een flesje bij de super maar wist je dat de traditionele Aceto balsamico soms wel € 1500 per liter kost?! Vanwaar dat bizarre verschil? Genoeg redenen voor wat duidelijkheid dus.
Wat is het?
Aceto Balsamico, beter bekend als balsamicoazijn, is een veelzijdige, hoogwaardige azijnsoort die zijn oorsprong vindt in Italië. Het is wereldwijd populair en beroemd geworden om het complexe smaakprofiel waarin zoet, zuur en een enorme smaakrijkdom samenkomen. In deze blog duik ik in de geschiedenis, productie, kwaliteitsverschillen en culinaire toepassingen van deze heerlijke smaakmaker.
Herkomst
Aceto Balsamico komt oorspronkelijk uit de regio Emilia-Romagna in Italië, met name uit de steden Modena en Reggio Emilia. De geschiedenis van balsamico gaat eeuwen terug, met de eerste schriftelijke vermeldingen daterend uit de middeleeuwen. Traditioneel werd balsamicoazijn beschouwd als een luxeproduct en het werd vaak als geschenk gegeven aan belangrijke personen.
Productieproces
Het productieproces van de traditionele Aceto Balsamico di Modena en Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia begint met de most van druiven, meestal van Trebbiano of Lambrusco. Deze druivenmost wordt langzaam gekookt tot een geconcentreerde siroop. Vervolgens wordt de siroop overgebracht naar houten vaten, waar het fermentatie- en rijpingsproces plaatsvindt. Gedurende dit proces, dat vele jaren kan duren, wordt de azijn langzaam geconcentreerder en ontwikkelt het zijn kenmerkende complexe smaak. De vaten die worden gebruikt voor het rijpen zijn gemaakt van verschillende houtsoorten, zoals eiken, kersen, kastanje en moerbei. Elk hout draagt bij aan een specifieke en unieke smaak van de balsamico die erin rijpt.
Kwaliteits- en prijsverschillen
Even over die gigantische verschillen in prijs, hoe kan dat? Balsamicoazijn wordt in verschillende kwaliteiten geproduceerd, en het is belangrijk om de verschillen te begrijpen voordat je het op waarde kunt schatten:
- Aceto Balsamico Tradizionale: Dit is de hoogste kwaliteit balsamicoazijn, geproduceerd volgens strikte regels in Modena of Reggio Emilia. Het moet minstens 12 jaar rijpen en kan zelfs meer dan 25 jaar oud zijn. Deze azijn heeft een complexe, diepe smaak en een dikke, stroperige consistentie. Prijzen voor ‘affinato’ (tot 12 jaar oud) tussen € 45 en € 100 per 100 ml. Prijzen voor ‘Extravecchio’ (25 jaar oud) tussen € 95 en € 150 voor 100 ml.
- Aceto Balsamico di Modena IGP: Dit is een variant die minder lang rijpt en vaak wordt aangevuld met wijnazijn om de smaak te versterken. Deze versie heeft een lichtere smaak en is minder stroperig dan de traditionele variant, maar nog steeds van goede kwaliteit. De prijzen voor Aceto Balsamico di Modena IGP variëren afhankelijk van de kwaliteit, dichtheid, en rijpingstijd. Deze balsamico’s beginnen bij ongeveer €8 voor een flesje van 250 ml en dat kan oplopen tot €45. De duurste hebben een hogere dichtheid en een complexere smaak, vaak door een langere rijping in verschillende houtsoorten.
- Commerciële balsamicoazijn: Dit is een goedkope versie die vaak wordt geproduceerd zonder rijping. Het kan kleurstoffen, karamel en andere toevoegingen bevatten om de smaak en kleur na te bootsen van de authentieke versies. Koop je al vanaf € 2,99 per 250 ml. Maar wordt met een wat luxer etiket of flesje ook voor meer(lees teveel) geld verkocht.
- Crema of crème de balsamico: Veel gebruikt in eetcafés en restaurants. Het is die balsamico-stroop die over onder andere carpaccio wordt gesprenkeld. Hiervoor wordt eenvoudige kwaliteit balsamicoazijn in de fabriek gereduceerd om een dikkere consistentie te krijgen. Dit wordt meestal versneld door verdikkingsmiddelen zoals maïszetmeel of xanthaangom toe te voegen. Dit moet het doen lijken op de originele consistentie van Aceto Balsamico Tradizionale maar komt qua smaak niet eens in de buurt van het echte spul.
Culinaire Toepassingen
Aceto Balsamico is een veelzijdig ingrediënt in de keuken. Koks die het product begrijpen, gebruiken de beste kwaliteit als een condiment om gerechten à la minute af te werken.
- Denk aan een paar druppels over een klassieke risotto met Parmezaanse kaas.
- Ook waanzinnig lekker is een bekende antipasto van 3 jaar oude Parmezaanse kaas met een paar druppels Aceto Balsamico Tradizionale.
- Gebruik het voor het afwerken van een soep zoals aardappel-preisoep. Paar druppels olijfolie en Aceto Balsamico en je creëert een echte smaakexplosie.
- Verrijk je klassieke rode wijnsaus met boter en een paar druppels aceto balsamico.
- Voor afwerking van je gegrilde groenten.
- Andere bekende combinatie is framboos of aardbei met oude balsamico. Beetje vers vanille-ijs erbij, helemaal top!
